鯖寿司

塩さばを酢でしめた棒寿司

鯖寿司は、塩漬けにしたさばを使う寿司です。三枚におろした塩さばから血合いを取り、酢水でさっと洗ったあと、身が隠れるくらいの酢に30分ほどつけてしめます。棒状にまとめたすし飯をさばの身の側にのせ、巻きすでしっかり形を作ってから竹の皮で包み、軽い重しをのせておきます。切り分けるのは、味がなじんだ翌日です。

そのままでも、醤油を付けても食べられます。さばとすし飯の間にガリ（しょうがの甘酢漬け）を挟む作り方もあります。細長い棒の形に作るため、京都の鯖寿司は棒寿司（ぼうずし）として知られます。

若狭から京へ運ばれた塩さば

若狭湾ではさばがよくとれました。冷蔵の手段がなかった時代、傷みやすいさばは頭と内臓を取って塩を振った塩さばにして運ばれることが多く、そのため若狭から京都へ海産物を運んだ道は鯖街道と呼ばれます。鯖街道は一本の道ではなく、近年になってこの名で呼ばれるようになった街道群です。

いちばん多くの荷が行き来したのは、小浜から熊川、朽木（くつき）、花折峠（はなおれとうげ）、大原を経て出町に至る若狭街道です。約70km（十八里）の道のりを一昼夜かけて歩いて運んだ塩さばは、京都に着くころには身が締まり、ほどよい塩加減になったといわれます（着くまで2〜3日かかったとする説明もあります）。

険しい山道ながら最短の道として使われたのが、若狭国府が置かれた遠敷（おにゅう）の里から針畑峠を越えて朽木を通り、鞍馬へ向かう針畑越えです。若狭の人々は一塩したさばを背負い、「京は遠ても十八里」と言いながら峠を越えたといわれ、この道は一番古い鯖街道ともいわれます。

若狭街道と針畑越え

「鯖街道」の名と日本遺産

鯖街道という呼び名は、小浜の魚市場の記録「市場仲買文書」にある「生鯖塩して担い京に行き仕る」という一文に由来するといわれます。この魚市場は、江戸時代の初めに初代小浜藩主の京極高次が城下町とあわせて整えたもので、市場は江戸時代を通じて京都へ海産物を送り続けました。鯖街道の起点は、小浜市のいづみ町商店街とされます。

若狭は古代、海産物や塩を都に送って朝廷の食を支えた御食国（みけつくに）の一つでした。小浜市と若狭町の日本遺産「海と都をつなぐ若狭の往来文化遺産群」は、御食国若狭と鯖街道の物語として平成27年（2015年）に認定されています。街道沿いには宿場町の熊川宿などが残り、京都から伝わった祇園祭や地蔵盆、六斎念仏などの行事も受け継がれています。

終着点の出町

若狭街道の京都側の入口が出町です。鴨川に架かる橋が少なかったころは、出町橋が北から都へ入る入口でした。出町は鯖街道の終着点とされ、出町橋のそばには「鯖街道口」の石碑があります。お祝い事の料理である鯖寿司は、出町の名物の一つです。出町の地名と駅名の由来、京の七口の大原口は、それぞれ別の項目にまとめています。

祭りとハレの日のごちそう

鯖寿司は江戸時代に生まれたといわれ、庶民が貴重な青魚を味わう料理になりました。塩さばを使った料理は、祭りや親族が集まる日などハレの日に作られることが多く、今もその傾向があります。葵祭・祇園祭・時代祭の京都三大祭や、府内各地の秋祭りには鯖寿司を食べる風習があります。

祭りの時期になると家庭で鯖寿司を作り、それぞれの家の味で客をもてなすことも続いています。多くの飲食店がそれぞれの鯖寿司を作って売っているほか、スーパーマーケットや魚屋でも買えます。

京都府内のほかのさば料理

京都府内では、鯖寿司のほかにもさばを使う加工品が受け継がれています。

• 鯖のなれ寿司：丹後地域や京北地域の一部で作られる。ご飯と塩さばを笹の葉で挟んで重ね、重石をのせて1週間〜10日ほど発酵させる
• へしこ：塩さばを米ぬかや粉唐辛子などに漬け込み、半年から1年熟成させる。塩気が強く保存がきく
• 丹後のばら寿司：「まつぶた」と呼ぶ木箱に酢飯を敷き、甘辛く炒り煮にしたさばのおぼろなどを散らす。重石で押さずにヘラで切り分ける