鯖魚壽司（鯖寿司）

用醋醃鹽漬鯖魚做成的棒壽司

鯖魚壽司是使用鹽漬鯖魚做的壽司。從切成三片（兩片魚肉與中骨）的鹽漬鯖魚上去掉血合肉，用醋水稍微洗過後，泡在淹過魚肉的醋裡約30分鐘醃製。把捏成棒狀的醋飯放在鯖魚肉的一面，用壽司竹簾確實整形，再用竹皮包起來，壓上輕的重物放著。等到隔天味道融合後再切開。

可以直接吃，也可以沾醬油。也有在鯖魚和醋飯之間夾入ガリ（甜醋醃薑片）的做法。因為做成細長的棒狀，京都的鯖魚壽司以棒壽司（ぼうずし）為人所知。

從若狹運到京城的鹽漬鯖魚

若狹灣盛產鯖魚。在沒有冷藏手段的時代，容易腐壞的鯖魚多半去掉頭和內臟、撒鹽做成鹽漬鯖魚後運送，因此從若狹運送海產到京都的道路被稱為鯖街道。鯖街道並不是單一一條路，而是近年才開始被這樣稱呼的一組街道。

貨物往來最多的，是從小濱經熊川、朽木（くつき）、花折峠（はなおれとうげ）、大原到出町的若狹街道。據說花一晝夜徒步走完約70公里（十八里）運來的鹽漬鯖魚，到京都時魚肉變得緊實，鹹度也恰到好處（也有說法認為抵達需要2〜3天）。

山路險峻、卻作為最短路線使用的，是從設有若狹國府的遠敷（おにゅう）之里翻越針畑峠、經朽木前往鞍馬的針畑越。據說若狹的人們背著抹過一次鹽的鯖魚，一邊說著「京は遠ても十八里」（京城雖遠，也不過十八里）一邊翻山越嶺，這條路也被稱為最古老的鯖街道。

若狹街道與針畑越

「鯖街道」的名稱與日本遺產

鯖街道這個名稱，據說源自小濱魚市場的紀錄「市場仲買文書」中「生鯖塩して担い京に行き仕る」（生鯖魚抹鹽後挑往京城）一句。這座魚市場是江戶時代初期首任小濱藩主京極高次與城下町一併整備的，整個江戶時代持續向京都輸送海產。鯖街道的起點被認為是小濱市的いづみ町商店街。

若狹在古代是向京城輸送海產和鹽、支撐朝廷飲食的「御食國」（みけつくに）之一。小濱市與若狹町的日本遺產「海と都をつなぐ若狭の往来文化遺産群」（連結海與京城的若狹往來文化遺產群），以御食國若狹與鯖街道的故事，於平成27年（2015年）獲得認定。街道沿線留有宿場町熊川宿等，也傳承著從京都傳來的祇園祭、地藏盆、六齋念佛等活動。

終點出町

若狹街道在京都一側的入口就是出町。在鴨川上橋梁還很少的年代，出町橋是從北方進入京城的入口。出町被視為鯖街道的終點，出町橋旁有「鯖街道口」的石碑。作為喜慶料理的鯖魚壽司，是出町的名產之一。出町的地名與站名由來、京之七口的大原口，分別整理在其他條目中。

祭典與喜慶日子的佳餚

一般認為鯖魚壽司誕生於江戶時代，成為平民品嘗珍貴青背魚的料理。使用鹽漬鯖魚的料理，多半在祭典或親戚相聚的日子等喜慶日子（ハレの日）製作，現在也是如此。在葵祭、祇園祭、時代祭這京都三大祭，以及府內各地的秋祭，都有吃鯖魚壽司的習俗。

到了祭典時期，至今仍有人家自己做鯖魚壽司，用各家的味道招待客人。許多餐飲店都製作販售自家的鯖魚壽司，在超市和魚店也買得到。

京都府內其他的鯖魚料理

在京都府內，除了鯖魚壽司，還傳承著其他使用鯖魚的加工食品。

• 鯖魚熟壽司（なれ寿司）：在丹後地區和京北地區的部分地方製作。用竹葉夾住米飯和鹽漬鯖魚層層疊起，壓上重石發酵1週〜10天左右
• へしこ：把鹽漬鯖魚醃在米糠和辣椒粉等裡面，熟成半年到1年。鹹味重，耐保存
• 丹後散壽司（ばら寿司）：在叫做「まつぶた」的木箱裡鋪上醋飯，撒上甜鹹炒煮的鯖魚鬆等。不用重石壓，而是用刮刀切分