鯡魚蕎麥麵（にしんそば）

放上鯡魚乾甘露煮的湯蕎麥麵

鯡魚蕎麥麵是把鯡魚乾用醬油、砂糖、味醂等甜鹹燉煮後，放在湯蕎麥麵上的料理。鯡魚乾（身欠きにしん）是去掉鯡魚內臟後曬乾的保存食材。曬硬的鯡魚乾先在洗米水裡泡一夜泡軟，花些時間去除澀味（アク），再慢慢煮到入味。

京都的鯡魚蕎麥麵，用昆布和淡口醬油調成清淡的湯頭。北海道也有同名的鄉土料理，一般認為在北海道多半搭配偏甜的湯頭食用。

北前船運來的鯡魚乾

江戶時代後期到明治前後，北海道沿岸的鯡魚漁業十分興盛。據說春天鯡魚大群為了產卵湧向沿岸時，可以看到海水被染白的「群來」（くき）。在沒有冷凍技術的年代，大量捕獲的鯡魚被加工成耐放的鯡魚乾，再由北前船運往本州。

鯡魚乾是江戶時代到明治時代往來北海道與關西的北前船帶來的食材之一，在位於內陸、難以取得海鮮的京都很受重用。也有看法認為，從若狹運到京城的鯡魚乾，催生了名物鯡魚蕎麥麵。鯡魚漁業在明治時代達到全盛，但從昭和30年代前後起群來急遽減少，幾乎捕不到鯡魚了。

相傳首創這道料理的南座一角蕎麥麵店

一般認為鯡魚蕎麥麵發源於京都。位於四條大橋東端的蕎麥麵店「松葉」，據說起源於文久元年（1861年）第一代松野與衛門開設的蕎麥麵店。相傳明治15年（1882年）第二代松野與三吉想出了鯡魚蕎麥麵，並遷到南座的一角，把店號定為松葉。

也有看法認為，這是把從北陸經陸路送來的鯡魚和棒鱈運用在料理上的京都獨特巧思。

另一方面，北海道江差町自古也有名物鯡魚蕎麥麵，也有認為江差才是起源的說法。據說北海道鯡魚蕎麥麵的起源，是江差鯡魚漁業興盛時期的網元（漁場主）橫山家流傳下來的做法。

與南座的關係

松葉的店鋪從明治時代起就位於南座的一角。太平洋戰爭末期的昭和20年（1945年），為了保護南座免於空襲，店鋪建築被列為強制疏散的對象，明治時期的日式房屋被拆除，成了空地。戰後的昭和26年（1951年），這塊空地上蓋起了鋼筋大樓。

現在的總店位於東山區四條大橋東端、南座的西側隔壁。南座的歷史與12月的顏見世，整理在其他條目中。

什麼時候吃？京都的鯡魚乾料理

鯡魚乾耐保存，所以鯡魚蕎麥麵一年四季都吃得到。一般認為，京都的跨年蕎麥麵（年越しそば）多半會選用鯡魚蕎麥麵。

除了鯡魚蕎麥麵，鯡魚乾也一直用在京都的家常料理中。在京料理的世界，把產季相同或彼此對味的食材組合在一起的料理稱為「であいもん」；把油脂多的鯡魚乾和容易吸附油脂的茄子一起燉煮的「にしん茄子」（鯡魚燉茄子）就是其中之一，常在夏天到秋天製作。另外還有烤鯡魚，以及用昆布捲起來燉煮的鯡魚昆布捲（にしんのこんまき）。

在每月固定日子吃固定料理的「おきまり料理」中，也有每月1日吃鯡魚燉昆布的習俗。借鯡魚的澀味與昆布，取諧音「渋う、こぶう」，寄託了節儉度日的意思。