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飲食與器具

解說京都廚房裡一直使用的詞語，以及飲食文化的背景。

7個詞條

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7個詞條

解說京都廚房裡一直使用的詞語，以及飲食文化的背景。

白味噌雜煮是京都的正月雜煮：在昆布高湯中化開白味噌，放入圓年糕、頭芋、白蘿蔔等配料。正月前三天在各家庭食用，據說做法代代相傳。每一種配料和切法，都寄託著圓滿、長壽等願望。

おくどさん（okudosan）是指煮飯、烹調料理用爐灶的京都話。在京町家，它設在通庭中段或稍微靠內的泥土地上，為了防火與排煙，上方做成名為「火袋」的挑高空間。它與上方荒神棚的布袋像、新年的鏡餅等生活習俗也有著深厚的連結。

千枚漬是把聖護院蕪菁削成薄片，與昆布、醋等一起醃製的京都漬物。它與酸莖漬（すぐき漬）、柴漬並稱京都三大漬物，特色是不以長期保存為目的、不進行乳酸發酵，醃得細膩清爽。從聖護院蕪菁開始出貨的11月前後開始製作，是深受喜愛的京都冬季風味。

水無月（みなづき，Minazuki）是在白色外郎糕（ういろう）上鋪上紅豆，再切成三角形的京都和菓子。京都有在6月30日「夏越祓」（夏越の祓，なごしのはらえ）時食用的習俗，用來祓除半年來的污穢，祈求接下來半年無病息災。據說三角形代表驅散暑氣的冰，紅豆的紅色則代表驅邪。

酸莖（すぐき）既是京都上賀茂自古栽培的一種蕪菁，也是把它只用鹽醃製、乳酸發酵而成的漬物名稱。特色是獨特的酸味，與千枚漬、柴漬並稱京都三大漬物。11月中旬到1月前後採收並醃製，是深受喜愛的京都冬季代表性漬物。

京都府是一個南北狹長的府，從面向日本海的北部，一直延伸到宇治茶產地遍布的南部。把北部宮津市的天橋立與南部的宇治茶文化放在一起看，就能明白京都並不只有京都市區。府內共有15市10町1村、26個市町村，面積為4,612.21平方公里。

おばんざい（obanzai）是京都家庭代代相傳的日常配菜。其中蘊含善用時令食材等的生活智慧，味道的基礎則是昆布與鰹魚高湯。京都市在昆布與柴魚（鰹節、削節）的支出金額，皆居政令指定都市之冠（平成28～30年〔2016～2018年〕平均），高湯是京都飲食文化中不可或缺的存在。