酸莖（すぐき）

酸莖是蔬菜名，也是漬物名

酸莖（すぐき）是京都傳統蔬菜中的一種蕪菁，特色是帶有獨特的酸味。它幾乎不做成漬物以外的吃法，只用鹽醃製的「酸莖漬（すぐき漬け）」與千枚漬、柴漬並稱京都三大漬物。漢字寫作「酸茎」，長久以來只在上賀茂生產。

京都府對「京之傳統蔬菜」的定義包括：在明治以前就有引進栽培的歷史、範圍不限於京都市而涵蓋府內全境等。京都府也將酸莖與千枚漬、柴漬一起，以「京漬物」之名指定為「京物傳統食品（京もの伝統食品）」。

上賀茂社家守護的漬物

酸莖的起源有多種說法。有一說是安土桃山時代，上賀茂神社的社家（在神社奉職的家族）開始栽培原本野生於鴨川的植株；也有一說是從京都御所得到種子。

據說只用鹽醃製的酸莖漬始於江戶時代初期，起初只由社家製作，是進獻給御所的高級漬物。江戶時代後期，上賀茂神社周邊的農家也開始製作，但由於禁止把酸莖帶到其他村落，產量很有限。據說經過明治維新後才逐漸普及，在市面上廣泛流通。

也有一說是，社家把酸莖漬當作獻給宮中等處的贈禮，並把做法當作不外傳的秘方，結果抑制了栽培面積的擴大。

用鹽和發酵室（室）進行乳酸發酵

酸莖的酸味來自乳酸發酵。酸莖漬大致分為下漬（初醃）、本漬（正式醃製）、室入（放入發酵室）三道工序。「室（むろ）」是用炭火或電力等加溫到約40度的加溫室，現在一般的做法是透過室入促進乳酸發酵。用這種方法，大約半個月就可以吃了。

過去不放入發酵室，而是採用「時候熟（時候熟れ）」的方法，順應自然氣溫來發酵。這樣成品要到春季至夏季才完成，因此據說在江戶時代前後，它被當作夏天的珍味受到喜愛。也就是說，曾經有一段時期和今天「冬季漬物」的印象並不相同。

什麼時候、怎麼吃？

到了降霜的季節，酸莖根部的糖度會提高，所以在11月中旬到1月前後採收並醃製。它也是受歡迎的年末年初贈禮，與千枚漬同為冬季的代表性漬物。

吃的時候，一般把葉子和蕪菁分開切。葉子多切成細末或方便入口的長度，蕪菁多切成半月形或扇形（銀杏葉形），除了配飯，也會用來做茶泡飯或當下酒菜。由於室入需要專用設備，很少在家自己做，到了冬天市面上就會出現漬物業者製作的酸莖。

與千枚漬、柴漬的差別

京都三大漬物的原料和做法各不相同。酸莖和柴漬是經過乳酸發酵的漬物，而千枚漬是與昆布和醋一起醃製，所以不耐久放，特色是味道細膩。季節上，據說酸莖和千枚漬適合冬天，柴漬則是夏天餐桌上的亮點。

去上賀茂走走的話

長久以來以酸莖產地聞名的是北區的上賀茂。同在上賀茂的深泥池畔有深泥池貴舩神社，境內的秋葉神社相傳是知名京漬物「酸莖」的發祥地。

深泥池貴舩神社是因為前往鞍馬的貴船神社參拜路途遙遠又艱辛，深泥池的農民便從那裡分靈（勸請）而建的分社。深泥池名稱的讀法和池畔的散步方式，在本辭典的「深泥池」項目中也有介紹。