스구키

스구키는 채소 이름이자 절임 이름

스구키는 교토 전통 채소인 순무의 한 종류로, 독특한 신맛을 지닌 것이 특징입니다. 절임 외에는 거의 먹지 않으며, 스구키를 소금만으로 절인 ‘스구키즈케’는 센마이즈케·시바즈케와 함께 교토 3대 절임으로 꼽힙니다. ‘酸茎(신 줄기)’로도 쓰며, 오랫동안 가미가모에서만 생산되던 순무입니다.

교토부는 ‘교토 전통 채소’를 메이지 이전부터 도입·재배 역사를 지닌 것, 교토시 지역에 한정하지 않고 부 전역을 대상으로 하는 것 등으로 정의합니다. 또 교토부는 스구키를 센마이즈케·시바즈케와 함께 ‘교쓰케모노(교토 절임)’로서 ‘교모노 전통 식품’으로 지정하고 있습니다.

가미가모의 신사 집안이 지켜 온 절임

스구키의 시작에는 여러 설이 있습니다. 아즈치모모야마 시대에 가미가모 신사의 샤케(社家, 신사를 섬기는 집안)가 가모가와에 자생하던 것을 재배하기 시작했다는 설, 교토 고쇼에서 씨앗을 받았다는 설 등입니다.

소금만으로 절이는 스구키즈케는 에도 시대 초기에 만들어지기 시작했다고 하며, 처음에는 샤케에서만 만들어 고쇼에 진상하던 고급 절임이었습니다. 에도 시대 후기에는 가미가모 신사 주변 농가에서도 만들게 되었지만, 스구키를 다른 마을로 가지고 나가는 것이 금지되었기 때문에 생산량은 한정되어 있었습니다. 메이지 유신을 거쳐 보급되어 시내에 널리 유통되게 되었다고 합니다.

샤케는 스구키즈케를 궁중 등에 보내는 선물로 삼고, 제조법을 바깥에 내보내지 않는 비전으로 했기 때문에, 결과적으로 재배 면적이 넓어지는 것이 억제되었다고도 합니다.

소금과 무로(따뜻한 방)로 유산 발효시킨다

스구키의 신맛은 유산 발효에서 나옵니다. 스구키즈케는 크게 밑절임, 본절임, 무로이레(따뜻한 방에 넣기)의 세 공정으로 만듭니다. 무로는 숯이나 전기 등으로 약 40도로 데운 가온실을 말하며, 무로이레로 유산 발효를 촉진하는 방법이 지금은 일반적입니다. 이 방법이면 보름 정도면 먹을 수 있게 됩니다.

옛날에는 무로이레 대신 ‘지코나레(時候熟れ)’라고 하여 자연 기온에 맡겨 발효시켰습니다. 이 경우 완성이 봄부터 여름이 되었기 때문에, 에도 시대 무렵에는 여름의 별미로 사랑받았다고 합니다. 지금의 겨울 절임이라는 인상과는 다른 시대가 있었던 셈입니다.

언제, 어떻게 먹을까?

서리가 내리는 계절이 되면 스구키 뿌리의 당도가 높아지기 때문에, 11월 중순부터 1월 무렵에 수확해 절입니다. 연말연시 선물로도 사랑받으며, 센마이즈케와 함께 겨울을 대표하는 절임입니다.

먹을 때는 잎과 순무를 따로 써는 것이 일반적입니다. 잎은 잘게 다지거나 먹기 좋은 길이로 자르고, 순무는 반달썰기나 은행잎썰기를 하는 경우가 많으며, 밥반찬 외에 오차즈케(차에 만 밥)나 술안주로도 먹습니다. 무로이레에는 전용 설비가 필요해 가정에서 만드는 일은 드물고, 겨울이 되면 절임 업체의 스구키가 나옵니다.

센마이즈케·시바즈케와의 차이

교토 3대 절임은 재료도 만드는 법도 저마다 다릅니다. 스구키와 시바즈케는 유산 발효시키는 절임이지만, 센마이즈케는 다시마와 식초 등과 함께 절이기 때문에 오래가지 않으며 섬세한 맛이 특징입니다. 계절도 스구키와 센마이즈케는 겨울, 시바즈케는 여름 식탁에 어울리는 절임으로 여겨집니다.

가미가모를 걸어 본다면

스구키 산지로 오래 알려진 곳은 기타구 가미가모입니다. 같은 가미가모에 있는 미도로가이케(深泥池) 연못가에는 미도로가이케 기후네 신사가 있고, 그 경내에는 교토 절임으로 유명한 ‘스구키’의 발상지로 전해지는 아키바 신사가 있습니다.

미도로가이케 기후네 신사는 구라마의 기후네 신사까지 참배하러 가기가 멀고 어려웠기 때문에, 미도로가이케의 농민들이 분사로 모셔 온 신사입니다. 미도로가이케라는 이름의 읽는 법과 연못 둘러보는 법은 이 사전의 ‘미도로가이케’ 항목에서도 소개합니다.