유바

두유의 막을 건져 올려 만든다

유바를 만들려면 먼저 콩을 물에 불려 맷돌에 갈고, 약한 불로 끓여 두유와 비지로 나눕니다. 두유를 네모난 나무틀을 끼운 냄비에 넣고 중탕이나 약한 불로 데우면 표면에 얇은 막이 생깁니다. 이 막을 손이나 꼬챙이로 떠올린 것이 생유바입니다. 간수 등으로 굳히는 두부와 달리 응고제는 넣지 않습니다.

막은 첫 장을 건진 뒤에도 6~7번쯤 더 얻을 수 있지만, 횟수가 거듭될수록 표면의 주름이 거칠어지고 품질도 떨어진다고 합니다. 두유를 농축한 듯한 식품이어서 단백질을 많이 함유하며, 말린 유바는 약 53%, 생유바도 약 22%가 단백질입니다. 지방과 칼슘, 철분도 들어 있습니다.

생유바와 말린 유바

건져 올려 물기를 뺀 것이 생유바로, ‘히키아게 유바(건져 올린 유바)’라고도 부릅니다. 말린 유바(건조 유바)는 생유바를 말린 것으로, 미지근한 물에 불려 씁니다. 둘 다 말거나 묶은 가공 유바가 있습니다.

중국에서 전해져 쇼진 요리의 식재료로

유바가 중국에서 전해진 것은 가마쿠라 시대로, 처음에는 귀족과 사원에서 먹었습니다. 고기를 먹지 않는 선승에게는 중요한 단백질원이 되어, 쇼진 요리에 빠질 수 없는 식재료로 다루어졌습니다. 덴쇼 연간(1573~1592년)에는 다도의 가이세키에도 쓰였고, 센노 리큐도 즐겼다고 합니다. 에도 시대 후기가 되면 요리책 『도후 햐쿠친(豆腐百珍)』에도 실려, 서민들도 먹게 되었습니다.

교토에서는 다시마나 톳, 두부, 나마후(생밀기울 떡) 등과 나란히 하는 가공품의 하나로, 선종의 영향도 받아 중요한 식품이 되었습니다. 유소쿠 요리(궁중 의례 요리)나 쇼진 요리 등이 융합된 교료리에도 빼놓을 수 없는 식재료입니다.

‘유바’라는 이름의 유래에는 다음과 같은 설이 있습니다.

• 두유 표면에 뜨는 껍질 ‘우와(浮皮)’에서
• 두부의 ‘우와모노(上物)’에서. 무로마치 시대 초기의 『유가쿠 오라이(遊学往来)』에 ‘豆腐上物’라는 이름으로 나온다
• 막의 색이나 주름을 노파에 빗댄 ‘두부의 우바(姥, 노파)’가 줄고, ‘우바’가 와전되어 ‘유바’가 되었다

‘湯葉’와 ‘湯波’

사전에서는 ‘湯葉’ 외에 ‘湯波’ ‘油皮’라는 한자도 쓰며, ‘湯婆’라고 쓰기도 합니다. 예부터 유바 산지로 교토와 함께 이름이 오르는 곳이 도치기현 닛코입니다. 닛코의 유바도 쇼진 요리와의 인연 속에서 전해져 왔고, 이쪽은 보통 ‘湯波’라고 씁니다.

교토에서도 가게 이름에 ‘湯波’라는 글자를 쓰는 가게가 있어, 표기가 지역마다 뚜렷하게 나뉘는 것은 아닙니다. 표면이 물결(波)치듯 해서 ‘湯波’, 잎맥처럼 보여서 ‘湯葉(葉는 잎)’라고 쓴다는 설명도 있습니다.

교토에서 먹는 법과 니시키 시장

교토에서는 생유바를 폰즈나 와사비 간장에 찍어 그대로 먹는 것 외에, 전골이나 된장국 같은 국물 요리에 넣거나 새우나 생선을 싸서 튀기기도 합니다. 말린 유바는 조림이나 맑은국, 바라즈시에도 씁니다. 생유바는 오래가지 않으므로 냉장해 두고 일찍 다 먹습니다. 말린 유바는 오래 두고 먹을 수 있지만, 지방이 들어 있어 오래되거나 더운 곳에 두면 산화해 맛이 떨어집니다.

니시키 시장의 유바요시(湯波吉, 나카교구 니시키코지도리 고코마치 니시이루)는 간세이 2년(1790년)에 니시키 시장에 가게를 냈다고 전하는 가게로, 생유바와 건조 유바를 만들며, 니시키 시장에서 유일한 유바 제조 판매점입니다(2026년 11월 기준). 니시키 시장에서는 산 것을 가게 앞이나 가게 안에서 먹고, 걸어 다니며 먹는 것은 삼가 달라고 요청하고 있습니다.