오반자이와 교토의 다시 문화

생활의 지혜로서의 오반자이

오반자이는 제철 식재료 등을 살린 교토의 일상 반찬. 생활의 지혜가 이어지고 있습니다.

오반자이는 계절 식재료와 생활의 지혜가 담긴 교토의 일상 반찬입니다.

다시로 보는 교료리

아지와이칸(あじわい館)에서는 예약제로 가쓰오부시·다시마 등의 다시를 시음하며 교토의 식문화를 배울 수 있습니다.

아지와이칸에서는 교료리(京料理, 교토 요리)의 기본이 되는 ‘교토 5대 요리’를 소개하고 있습니다.

아지와이칸에서는 예약제로 가쓰오부시·다시마 등의 다시를 시음할 수 있습니다.

‘오반자이’라는 말은 언제부터?

‘오반자이’가 교토의 평소 반찬을 가리키는 말로 들리기 시작한 것은 1964년(쇼와 39년) 수필가 오무라 시게 씨 등이 연재 기사에서 쓴 것이 계기였던 듯합니다. 오무라 씨는 에도 시대의 요리책 『年中番菜録(넨추반자이로쿠)』(1849년)를 만난 것을 계기로 이 말을 쓰기 시작했다고 합니다.

요리 연구가 스기모토 세쓰코 씨는 기온 마쓰리의 야마보코를 내는 마을에서 자란 자기 집에서는 조부모 세대도 ‘오카즈(おかず, 반찬)’라고 불렀고, ‘오반자이’는 귀에 익지 않은 말이었다고 회고합니다. 텔레비전과 책으로 전국에 퍼진 뒤에 교토에서도 쓰이게 된, 말하자면 역수입된 말이라는 견해입니다. 가정과 세대에 따라 부르는 법이 달라, ‘교토 사람은 모두 옛날부터 오반자이라고 불렀다’고 단정할 수는 없습니다.

날짜로 정해진 ‘오키마리 요리’

교토시가 ‘교토를 잇는 무형문화유산’으로 선정한 ‘교토의 식문화’에는 가정의 반찬(오반자이)과 함께 ‘오키마리 요리(おきまり料理, 정해 둔 요리)’가 꼽혀 있습니다. 매달 ‘어느 날에 무엇을 먹을지’를 정해 두고, 영양의 균형을 맞추면서 식생활에 마디를 짓는, 상가(商家) 등에서 이어져 온 지혜입니다. 요리에 담은 바람에는 말장난(발음이 비슷한 말에 빗댄 것)도 많이 보입니다.

참고로 2013년 시민 의견 모집에서 시민이 뽑은 오반자이 베스트 3는 가지 덴가쿠(된장구이), 채소 잎과 유부를 조린 ‘다이탄(炊いたん)’, 지리멘산쇼(잔멸치 산초 조림)였습니다.

숫자로 보는 ‘다시의 도시’ 교토

가계 지출(2016~2018년 평균, 2인 이상 세대)을 정령지정도시끼리 비교하면, 감칠맛 성분을 많이 품은 다시마에 대한 지출은 교토시가 1,447엔으로 1위, 가쓰오부시·깎은 가쓰오부시도 1,231엔으로 1위였습니다. 둘 다 다른 도시 평균(다시마 907엔, 가쓰오부시·깎은 가쓰오부시 837엔)을 크게 웃돕니다.

자반고등어나 잔멸치 같은 염건 어패류에 대한 지출도 정령지정도시 가운데 3위입니다. 바다에 면하지 않은 내륙 도시에서 생선을 먹기 위한 궁리가 ‘염건 문화’를 키웠다고 합니다. 바다에서 멀었던 것이 제조 기술과 조리법의 궁리로 이어졌다고도 합니다.

오반자이와 교료리의 차이

오반자이는 ‘생활이 키운 식문화’, 교료리는 ‘대접의 식문화’로 나누어 이해됩니다. 교료리는 유소쿠 요리(궁중 의례 요리)·혼젠 요리(정식 상차림 요리)·쇼진 요리(사찰 요리)·가이세키·민물고기 요리가 융합해 발전한 것으로, 다시를 맛의 기본, 일즙삼채(국 하나, 반찬 셋)를 식단의 기본으로 삼아, 요리사의 기술과 미의식으로 오색·오미·오법을 오감으로 즐기는 요리입니다. 교료리는 2022년 11월 17일 국가 등록 무형문화재가 되었습니다.

한편 오반자이는 다시를 기본으로, 제철 채소 등 계절 식재료를 낭비 없이 다 쓰도록 궁리한 가정 요리입니다. 둘 다 다시를 바탕으로 한다는 점은 같습니다. 교토 식문화의 특징으로는 ‘하레(특별한 날)와 게(일상)의 구분’도 있어, 대접하는 요리와 날마다의 반찬 모두가 교토의 식탁을 만들어 왔습니다.