おばんざい（京都家常菜）與京都的高湯文化

作為生活智慧的おばんざい

おばんざい是善用時令食材等的京都日常配菜，傳承著生活的智慧。

おばんざい是充滿當季食材與生活智慧的京都日常配菜。

從高湯看京料理

在「あじわい館」（Ajiwaikan），可以透過預約試飲鰹魚、昆布等高湯，認識京都的飲食文化。

「あじわい館」介紹了作為京料理基礎的「京都五大料理」。

在「あじわい館」，可以透過預約試飲鰹魚、昆布等高湯。

「おばんざい」這個詞是從什麼時候開始的？

「おばんざい」開始被用來指京都的日常配菜，契機似乎是1964年（昭和39年）隨筆作家大村しげ等人在連載文章中使用了這個詞。據說大村是在接觸到江戶時代的料理書《年中番菜錄》（1849年）之後，開始使用這個詞的。

料理研究家杉本節子回憶，她在祇園祭山町長大，家裡連祖父母那一輩也都稱之為「おかず」（配菜），「おばんざい」反而是聽不慣的詞。她認為這是透過電視和書籍傳遍全國之後，京都才開始使用的所謂「逆輸入」詞彙。稱呼因家庭與世代而異，並不能斷言「京都人自古以來都叫它おばんざい」。

依日子而定的「おきまり料理」

京都市選為「連結京都的無形文化遺產」的「京之飲食文化」中，與家庭配菜（おばんざい）並列的還有「おきまり料理」（固定菜色）。這是商家等代代相傳的智慧：事先決定每個月「哪一天吃什麼」，在兼顧營養均衡的同時，為飲食生活劃出節奏。料理所寄託的心願中，也常見利用諧音的說法。

此外，在2013年的市民意見徵集中，市民選出的おばんざい前三名是：味噌烤茄子（なすの田楽）、青菜燉油豆腐皮（菜っ葉とお揚げの炊いたん）、山椒小魚乾（ちりめん山椒）。

用數字看「高湯之都」京都

比較政令指定都市的家庭支出（2016～2018年平均，2人以上家庭），富含鮮味成分的昆布支出，京都市以1,447日圓居第1名，柴魚（鰹節、削節）也以1,231日圓居第1名。兩者都大幅高於其他城市的平均（昆布907日圓，柴魚837日圓）。

在鹽漬鯖魚、魩仔魚乾等鹽乾魚貝類的支出上，京都市也在政令指定都市中排名第3。據說在不臨海的內陸城市，為了吃魚所下的工夫，孕育出了「鹽乾文化」。也有人說，正因為遠離大海，才促成了製造技術與烹調方法上的種種巧思。

おばんざい與京料理的差別

おばんざい被視為「由生活孕育的飲食文化」，京料理則被視為「待客的飲食文化」，兩者有所區分。京料理是由有職料理（宮廷儀式料理）、本膳料理、精進料理、懷石、河魚料理融合發展而成，以高湯為味道的基礎、一湯三菜為菜單的基本，透過廚師的技術與美感，讓人以五感享受五色、五味、五法。京料理於2022年11月17日成為日本國家登錄無形文化財。

另一方面，おばんざい則是以高湯為基礎，用心把時令蔬菜等當季食材毫不浪費地用完的家庭料理。兩者都以高湯為根基，這一點是相同的。京都飲食文化的特徵之一是「區分晴（ハレ，節慶）與褻（ケ，日常）」，待客料理與日常配菜共同構成了京都的餐桌。