おばんざい（京都家常菜）与京都的高汤文化

作为生活智慧的おばんざい

おばんざい是善用时令食材等的京都日常菜肴，传承着生活的智慧。

おばんざい是凝聚了时令食材与生活智慧的京都日常菜肴。

从高汤看京料理

在“あじわい館”（京都市的饮食文化设施），可以通过预约试饮鲣鱼、昆布等熬制的高汤，学习京都的饮食文化。

“あじわい館”介绍了被视为京料理基础的“京都五大料理”。

在“あじわい館”，可以通过预约试饮鲣鱼、昆布等熬制的高汤。

“おばんざい”这个词是从什么时候开始使用的？

“おばんざい”作为指京都日常菜肴的词开始为人所知，契机似乎是1964年（昭和39年）随笔作家大村しげ等人在连载文章中使用了这个词。据说大村是在接触到江户时代的料理书《年中番菜录》（1849年）后开始使用这个词的。

料理研究家杉本节子回忆说，她在祇园祭的山町长大，家里连祖父母一辈也称之为“おかず”（菜肴），“おばんざい”是个陌生的词。她的看法是，这个词通过电视和书籍传遍全国后才在京都也用了起来，可以说是一个“逆输入”的词。称呼因家庭和世代而异，不能断言“京都人自古以来都叫它おばんざい”。

按日期决定的“おきまり料理”（固定菜肴）

京都市选定为“连接京都的非物质文化遗产”的“京都饮食文化”中，与家庭菜肴（おばんざい）并列的还有“おきまり料理”（固定菜肴）。这是商家等代代相传的智慧：事先定好每月“哪一天吃什么”，在保持营养均衡的同时为饮食生活划出节点。菜肴中寄托的愿望，有很多来自谐音双关。

此外，在2013年的市民意见征集中，市民选出的おばんざい前三名是：田乐茄子（味噌烤茄子）、煮青菜油豆腐（菜っ葉とお揚げの炊いたん）、山椒小银鱼（ちりめん山椒）。

用数字看“高汤之城”京都

比较政令指定都市的家庭支出（2016至2018年平均，两人以上家庭），京都市在富含鲜味成分的昆布上的支出为1,447日元，排名第1；鲣鱼干、刨鲣鱼片的支出为1,231日元，也排名第1。两者都大幅高于其他城市的平均水平（昆布907日元，鲣鱼干、刨鲣鱼片837日元）。

京都市在咸鲭鱼、小银鱼干等盐干鱼贝类上的支出也在政令指定都市中排名第3。据说在不靠海的内陆城市，为了吃鱼而下的功夫培育了“盐干文化”。也有说法认为，远离大海反而促成了制作技术和烹调方法上的创新。

おばんざい与京料理的区别

おばんざい被视为“生活孕育的饮食文化”，京料理则被视为“待客的饮食文化”，两者被区分看待。京料理由有职料理、本膳料理、精进料理、怀石和河鱼料理融合发展而成，以高汤为味道的基础，以一汤三菜为菜单的基础，凭借厨师的技艺和审美，让人用五感享受五色、五味、五法。京料理于2022年11月17日被登录为国家无形文化财。

而おばんざい则是以高汤为基础，用心将时令蔬菜等季节食材物尽其用的家常料理。两者都以高汤为基础，这一点是相同的。京都饮食文化的特点还包括“区分ハレ（节庆）与ケ（日常）”，待客料理和日常菜肴共同构成了京都的餐桌。