千枚渍

把圣护院芜菁切成薄片的渍物

千枚渍是把切成薄片的圣护院芜菁加盐腌制的渍物，与酸茎渍、柴渍并称“京都三大渍物”。做法是用刨子把圣护院芜菁刨成薄片先预腌，再用北海道昆布、酿造醋和砂糖正式腌制。

举一个做法的例子：将圣护院芜菁的皮厚厚削去，整个刨成约3mm的薄片，与用味醂、醋、砂糖调味的昆布交替码进木桶，大约3天即可完成。特点是昆布的黏滑与清淡细腻的味道，有时还会配上壬生菜。

千枚渍与传统渍物不同，不以长期保存为目的，也不进行乳酸发酵。据说它最初是盐腌后经乳酸发酵的渍物。如今是与昆布等一起用食醋腌制，因此不耐久放，买回后最好尽早品尝。

为什么叫“千枚”？

关于名称由来有好几种说法：因为切成像纸一样薄的圆片来腌；因为一个木桶里要腌一千片；因为一个芜菁切得薄到仿佛能切出一千片，等等。

多数说法都以“非常薄、片数很多”为由来，但也有说法认为它在宫中大受好评，因而被命名为千枚渍。由于并没有定论，比较稳妥的记法是“据说得名于其薄与片数之多”，留有余地。

• 因为把圣护院芜菁切成像纸一样薄的圆片来腌
• 因为一个木桶里腌的片数有一千片
• 因为一个芜菁要切得薄到仿佛能切出一千片
• 加入宫中菜单后受到殿上人（获准上殿的贵族）称赞，因而被命名为千枚渍

据说由御所厨师所创

据说千枚渍是江户时代御所的厨师大藤藤三郎所创。藤三郎后来改行做渍物商，开始出售千枚渍，据说在明治23年（1890年）京都举办的全国博览会上，还入选了全国名产排行榜。

关于创制时间，据说切成如今这种薄圆片是在庆应元年（1865年）前后，由曾任御所大膳寮厨师的藤三郎所创。有时也以“大黑屋藤三郎”之名介绍。

圣护院芜菁是什么样的芜菁？

原料圣护院芜菁是日本国内最大的芜菁，据说起源于享保年间左京区圣护院的农家带回近江芜菁的种子开始栽培。如今龟冈市篠町是著名产地，据说京都生产的千枚渍几乎都使用这一地区的芜菁。

圣护院芜菁是大型晚熟品种，根部呈扁球形，直径可达25cm、重约4kg。京都府把明治以前就有栽培历史等条件的蔬菜定为“京都传统蔬菜”，并把圣护院芜菁列入品质经过严格挑选的“京都品牌产品”。

名字相似的“圣护院萝卜”也是京都品牌产品，但它是萝卜，并不是千枚渍的原料。千枚渍用的是扁圆形的芜菁。

什么时候能吃到？与京都三大渍物的区别

千枚渍从圣护院芜菁上市的11月前后开始制作，老字号渍物店用大木桶腌制的景象被视为京都冬季的风物诗。腌制时期有说是11月至次年3月前后，也有说时令可品尝的时期是10月至次年3月前后。

京都府指定了以传统原料和技法制作的“京都传统食品（京もの伝統食品）”，千枚渍、酸茎渍、柴渍都以“京渍物”之名获得指定。这三种渍物的原料、做法和季节都不相同。

也有同名的其他渍物

日语辞典中，“千枚漬”的第一个义项是以圣护院芜菁制作的京都名产渍物，并把它作为冬季的季语。另一方面，第二个义项则收录了把紫苏叶叠起来用味噌等腌制的宫崎县名产，同样称作“千枚漬”。

此外，据说把圣护院芜菁以外的芜菁或萝卜切成薄片醋渍的食品，有时也叫千枚渍。寻找京都的千枚渍时，是否使用圣护院芜菁可以作为一个判断标志。