센마이즈케

쇼고인 순무를 얇게 써는 절임

센마이즈케는 얇게 썬 쇼고인 순무를 소금에 절인 절임으로, 스구키즈케·시바즈케와 함께 ‘교토 3대 절임’의 하나로 여겨집니다. 쇼고인 순무를 대패로 얇게 저며 밑절임을 한 뒤, 홋카이도산 다시마와 양조 식초, 설탕으로 본절임을 합니다.

만드는 법의 한 예로는 쇼고인 순무의 껍질을 두껍게 벗기고 통째로 3mm 정도 두께로 깎아, 미림·식초·설탕으로 맛을 낸 다시마와 번갈아 통에 늘어놓으면 3일 정도에 완성됩니다. 다시마의 미끈한 점액과 담백하고 섬세한 맛이 특징이며, 미부나(壬生菜)를 곁들이기도 합니다.

센마이즈케는 기존의 절임과 달리 장기 보존을 목적으로 하지 않으며, 유산 발효도 시키지 않습니다. 원래는 소금에 절여 유산 발효시킨 절임이었다고 합니다. 지금은 다시마 등과 함께 식초에 절여 만들기 때문에 오래가지 않습니다. 사면 빨리 맛보는 것이 좋은 절임입니다.

왜 ‘센마이(천 장)’라고 부를까?

이름의 유래에는 여러 설명이 있습니다. 종이처럼 얇게 둥글게 썰어 절이기 때문, 통 하나에 절이는 장수가 천 장이었기 때문, 순무 하나를 천 장이라고 느낄 만큼 얇게 썰기 때문이라는 설명입니다.

대부분은 ‘아주 얇아서 장수가 많아진다’는 점을 유래로 삼지만, 궁중에서 평판을 얻어 센마이즈케라고 이름 붙었다는 설도 있습니다. 어느 것이 옳다고 정해진 것은 아니므로, ‘얇음이나 장수가 많은 데서 왔다고 여겨진다’고 여유를 두고 기억해 두는 것이 무난합니다.

• 쇼고인 순무를 종이처럼 얇게 둥글게 썰어 절이기 때문
• 통 하나에 절이는 장수가 천 장이었기 때문
• 순무 하나를 천 장이라고 느낄 만큼 얇게 썰어 만들기 때문
• 궁중 식단에 넣었더니 궁중의 귀족들에게 칭찬받아 센마이즈케라고 이름 붙었다

고쇼의 요리사가 고안했다고 여겨진다

센마이즈케는 에도 시대에 고쇼(황궁)의 요리사 오후지 도자부로(大藤藤三郎)가 고안했다고 여겨집니다. 도자부로는 뒤에 절임 상인으로 바꾸어 센마이즈케를 팔기 시작했고, 1890년 교토에서 열린 전국 박람회에서는 전국 명물 순위표에 들 정도가 되었다고 합니다.

고안 시기에 대해서는, 지금처럼 얇게 둥글게 써는 형태가 된 것은 1865년 무렵이며, 고쇼 다이젠료(大膳寮, 궁중 음식을 맡던 부서)의 요리사였던 도자부로가 고안했다고 합니다. ‘다이코쿠야 도자부로(大黒屋藤三郎)’라는 이름으로 소개되기도 합니다.

쇼고인 순무는 어떤 순무?

재료인 쇼고인 순무는 교호 연간(1716~1736년)에 오미 순무의 씨앗을 사쿄구 쇼고인의 농가가 가지고 돌아와 재배를 시작한 것이 기원으로 여겨지는, 일본에서 가장 큰 순무입니다. 현재는 가메오카시 시노초가 이름난 산지로, 교토에서 생산되는 센마이즈케의 대부분이 이 지역 순무라고 합니다.

쇼고인 순무는 큰 늦심기 품종으로, 뿌리는 납작한 공 모양이며 지름 25cm, 무게 4kg 정도까지 자랍니다. 교토부는 메이지 이전부터 재배 역사가 있는 채소 등을 ‘교토 전통 채소’로 정하고, 다시 품질을 엄선한 ‘교토 브랜드 산품’에도 쇼고인 순무를 넣었습니다.

이름이 비슷한 ‘쇼고인 무(聖護院だいこん)’도 교토 브랜드 산품이지만, 이것은 무이며 센마이즈케의 재료가 아닙니다. 센마이즈케에 쓰는 것은 납작하고 둥근 순무 쪽입니다.

언제 먹을 수 있을까? 교토 3대 절임과의 차이

센마이즈케는 쇼고인 순무의 출하 시기인 11월 무렵부터 만들어지며, 노포 절임 업체가 큰 통에 담그는 광경은 겨울 교토의 풍물시로 여겨집니다. 담그는 시기는 11월부터 이듬해 3월 무렵이라고도 하고, 제철을 맛볼 수 있는 것은 10월부터 이듬해 3월 무렵까지라고도 합니다.

교토부는 전통적인 원재료와 기법으로 만드는 ‘교모노 전통 식품’을 지정하고 있으며, 센마이즈케·스구키·시바즈케가 ‘교쓰케모노(교토 절임)’로 지정되어 있습니다. 세 절임은 재료도 만드는 법도 계절도 다릅니다.

같은 이름의 다른 절임도 있다

일본어 국어사전에서는 ‘千枚漬’의 첫 번째 뜻으로 쇼고인 순무로 만든 교토 명산 절임을 들고, 겨울의 계절어(기고)로 삼고 있습니다. 한편 두 번째 뜻으로, 차조기 잎을 겹쳐 된장 등에 절인 미야자키현의 명산도 ‘千枚漬’로 싣고 있습니다.

또 쇼고인 순무 이외의 순무나 무를 얇게 썰어 식초에 절인 것도 센마이즈케라고 부르는 경우가 있다고 합니다. 교토의 센마이즈케를 찾을 때는 쇼고인 순무를 썼는지가 하나의 기준이 됩니다.