시로미소 조니(흰 된장 떡국)

다시마 육수와 시로미소, 둥근 떡과 가시라이모

교토 시로미소 조니의 주요 식재료는 시로미소·둥근 떡(마루모치)·가시라이모·무로, 교토부 전역에 전해지고 있습니다. 가시라이모(頭芋)는 토란의 어미 덩이줄기(오야이모)입니다. 시로미소 조니는 ‘교조니(京雑煮)’라고도 불리며, 동물성 육수가 아니라 다시마 육수를 씁니다.

교토시가 ‘교토를 잇는 무형문화유산’으로 선정한 ‘교토의 식문화’에서도 설날 행사 음식으로 ‘시로미소 마루모치 조니’와 오세치(설 요리)가 꼽힙니다. 만드는 법의 한 예는 삶은 가시라이모와 무를 둥글게 또는 거북 등딱지 모양(육각형)으로 썰어 둥근 떡과 함께 그릇에 담고, 시로미소를 풀어 늘인 육수를 붓는 것입니다.

재료에 담긴 소원

둥근 떡에는 원만과 장수, 가시라이모에는 자손 번영·입신출세의 소원이 담겨 있습니다. 무는 둥글게 썰면 원만, 거북 등딱지 모양으로 썰면 장수를 나타내며, 긴토키 당근을 선명한 붉은색 때문에 액막이로 넣기도 합니다. 떡은 시로미소의 풍미를 해치지 않도록 삶은 떡으로 하는 경우가 많다고 합니다.

가시라이모를 자르지 않고 통째로 넣어 ‘남의 머리(윗자리)에 설 수 있도록’ 집의 가장과 장남만 먹는다는 교토의 풍습도 있습니다. 둥근 떡은 설날 첫날에 1개, 둘째 날에 2개 이상, 셋째 날에는 전날보다 많이 넣어 먹는 관습이 있다고도 합니다. 어디까지 지키는지는 집마다 다릅니다.

시로미소와 교토의 설날

시로미소는 쌀누룩 비율이 높아 단맛이 특징인 된장입니다. 교토가 발상지로 여겨지며, 헤이안 시대부터 먹었다고 합니다. 시로미소 조니는 설날 사흘 동안 각 가정에서 먹으며, 만드는 법은 대대로 이어지고 있습니다. 평소 시로미소를 먹는 습관이 없어도 설날을 앞두고 시로미소를 장만하는 가정이 적지 않다고 합니다.

‘사이쿄 시로미소(西京白みそ)’(교토부)는 일본 문화청의 ‘100년 푸드’로 인정되었습니다. 쌀누룩을 대두의 약 2배 쓰고 염분을 5% 정도로 억제해 짧은 기간에 발효·숙성시키는 것이 특징이며, 궁중에서는 경사스러운 의식에 빠질 수 없는 조미료로서 설날에는 시로미소 조니를 올렸다고 합니다. ‘사이쿄(西京)’는 메이지 시대 한때 교토를 도쿄에 대비해 ‘사이쿄(서쪽 수도)’라고 부른 데서 유래한다고 합니다.

시로미소를 쓰는 곳은 교토만이 아닙니다. 시로미소는 간사이 전역과 가가와현·도쿠시마현 일부에서도 먹습니다. 간토의 조니는 간장 맛의 맑은 국에 닭고기와 푸른 채소를 넣는 것이 일반적이며, 둥근 떡은 주로 서일본, 네모난 떡(가쿠모치)은 동일본에서 먹는다고 합니다.

조니 축하의 시작과 끝

설날 사흘 동안 떡이 든 조니를 먹는 풍습은 헤이안 시대에 이미 있었다고 하며, 무로마치 시대에 무가의 축하 상차림으로 길한 식재료를 넣은 조니가 각지에 뿌리내렸다고 여겨집니다.

무로마치 시대 축하 상차림의 조니는 ‘스마시 미소(맑은 된장국)’에 말린 전복과 떡 등을 끓인 것이었고, 이윽고 설날을 조니로 축하하는 문화가 교토의 신사·사찰과 상가로 퍼졌으며, 에도 시대 중기에 서민에게도 퍼져 그 무렵부터 다시마 육수에 시로미소를 푼 지금과 같은 조니가 되었다고 합니다.

예전에는 그해 처음 길은 물인 와카미즈(若水)와 새해 첫 불인 오케라비(をけら火)로 조니를 만들었다고도 합니다. 야사카 신사의 오케라마이리에서 받아 온 오케라비로 설날 아침에 물을 끓여 오부쿠차(大福茶)를 마시고 조니를 먹는 등 무병식재를 비는 풍습도 있습니다.

조니 축하를 마치는 방식에도 교토다움이 있습니다. 1월 4일의 가가미비라키(鏡開き, 신단에 올린 떡을 내리는 행사)에 구운 떡과 미부나를 넣은 맑은 국을 먹으면 조니 축하가 끝난다고 하는 한편, 가가미비라키의 행사 음식을 ‘가가미모치와 미즈나를 넣은 맑은 국’으로 소개하는 자료도 있습니다. 푸른 채소의 종류나 날짜는 집마다 차이가 있는 듯합니다.

가쓰오부시는 쓸까, 안 쓸까?

가쓰오부시(가다랑어포)를 다루는 방식은 자료에 따라 다릅니다. 실처럼 가늘게 깎은 이토가쓰오를 위에 얹는 레시피가 있는 한편, 신불에게 바치기 때문에 가쓰오부시 같은 비린 것은 쓰지 않는다는 설명도 있습니다.

도시가미(새해의 신)께 바치는 것이므로 생선 육수는 쓰지 않고 다시마만으로 육수를 내며, 담을 때는 먹을 때 이토가쓰오를 얹는다는 만드는 법도 있습니다. 육수에는 쓰지 않고 마무리에 얹는 형태라면 두 설명은 양립합니다. 어디까지 고집할지는 가정에 따라 다양합니다.