白味噌杂煮

昆布高汤与白味噌，圆年糕与头芋

京都白味噌杂煮的主要食材是白味噌、圆年糕、头芋和白萝卜，在京都府全境都有流传。头芋（かしらいも）是芋头的母芋。白味噌杂煮也称“京杂煮”，不用动物性高汤，而用昆布高汤。

在京都市选定为“连接京都的非物质文化遗产”的“京都饮食文化”中，“白味噌圆年糕杂煮”和年菜（おせち）也被列为正月的节庆食物。做法举例：将煮好的头芋和白萝卜切成圆片或龟甲形，与圆年糕一起放入碗中，再浇上化开白味噌的高汤。

食材中寄托的愿望

圆年糕寄托着圆满与长寿，头芋寄托着子孙繁荣、出人头地的愿望。白萝卜切成圆片代表圆满，切成龟甲形代表长寿；也有人家因金时胡萝卜颜色鲜红，把它作为辟邪之物放入。据说为了不掩盖白味噌的风味，年糕多用煮的。

京都还有这样的习俗：头芋不切、整个放入，寓意“成为人上之人（人の頭に立つ）”，只由家主和长子食用。也有说法称，有元旦放1个圆年糕、初二放2个以上、初三比前一天放得更多的习惯。至于遵守到什么程度，各家不同。

白味噌与京都的正月

白味噌是米曲比例高、以甜味为特点的味噌。据说发源于京都，从平安时代起就有人食用。白味噌杂煮在正月头三天各家各户都会吃，做法代代相传。据说即使平时没有吃白味噌的习惯，也有不少家庭会为正月准备白味噌。

“西京白味噌”（京都府）获文化厅认定为“百年食品（100年フード）”。其特点是米曲用量约为大豆的2倍，盐分控制在5%左右，经短时间发酵、熟成而成。据说在宫中，它是喜庆仪式不可缺少的调味料，正月会供上白味噌杂煮。“西京”之名，据说源于明治时期曾有一段时间相对于东京把京都称为“西京”。

使用白味噌的并不只有京都。关西全境以及香川县、德岛县的部分地区也吃白味噌。据说关东的杂煮一般是酱油味清汤加鸡肉、青菜，圆年糕主要在西日本、方年糕主要在东日本食用。

杂煮庆贺的开始与结束

据说正月头三天吃放年糕的杂煮的风俗，在平安时代就已存在；室町时代，作为武家的庆贺膳食，加入吉祥食材的杂煮在各地扎下根来。

据说室町时代庆贺膳食中的杂煮，是用“清汤味噌（すまし味噌）”炖煮干鲍鱼、年糕等；后来用杂煮庆贺正月的文化在京都的寺社和商家中传开，江戸时代中期普及到平民，大约从那时起才变成如今这种昆布高汤加白味噌的杂煮。

据说过去会用新年第一次汲取的“若水”和新年第一把火“白朮火（をけら火）”来做杂煮。还有一种习俗：用在八坂神社白朮参拜（をけら詣り）时求得的白朮火，在元旦早晨烧水，喝大福茶、吃杂煮，祈求无病消灾。

杂煮庆贺的结束方式也很有京都特色。一说在1月4日的镜开（切开供奉的镜饼）时，吃烤年糕配壬生菜清汤，杂煮庆贺就此结束；另有资料把镜开的节庆食物写作“镜饼加水菜清汤”。青菜的种类和日子似乎因家而异。

用不用鲣鱼花？

关于鲣鱼花的用法，各资料说法不一。有的食谱在上面撒丝状鲣鱼花，也有说明认为因为要供奉神佛，所以不使用鲣鱼花等荤腥之物。

也有这样的做法：因为是献给岁神（年神）的，所以不用鱼类高汤，只用昆布熬高汤，装盘后在食用时再放上丝状鲣鱼花。如果是不用于高汤、只在最后撒上，那么两种说法就可以兼容。讲究到什么程度，各家各户不尽相同。