白味噌雑煮

昆布だしと白味噌、丸餅と頭芋

農林水産省「うちの郷土料理」は、京都府の白味噌の雑煮の主な食材を白味噌・丸餅・頭芋・大根としています。頭芋（かしらいも）は里芋の親芋のことです。同省の「にっぽん伝統食図鑑」は、白味噌の雑煮を「京雑煮」と呼び、動物性のだしではなく昆布だしを用いると紹介しています。

具材にこめられた願い

農林水産省「うちの郷土料理」によると、丸餅には円満と長寿、頭芋には子孫繁栄・立身出世の願いがこめられています。大根は輪切りにすれば円満、亀甲型に切れば長寿を表し、金時にんじんを鮮やかな赤色から魔除けとして入れることもあります。餅は白味噌の風味を邪魔しないよう、ゆで餅にすることも多いとされます。

白味噌と京都の正月

白味噌は米麹の比率が高く、甘さが特徴の味噌です。京都が発祥とされ、平安時代から食されていたといわれます。白味噌の雑煮は正月の三が日に各家庭で食べられ、作り方は代々受け継がれています。

なお、かつお節の扱いは資料によって異なります。同省のレシピには糸かつおを上に盛る例がある一方、神仏に供えるためかつお節などの生臭物は使わないとする同省広報誌の記述もあります。