すぐき

すぐきは野菜の名前で、漬物の名前

農林水産省の「うちの郷土料理」によると、すぐきは京の伝統野菜のかぶらの一種で、独特の酸味を持つのが特徴です。漬物以外で食べることはほとんどなく、すぐきを塩だけで漬けた「すぐき漬け」は、千枚漬け・しば漬けと並ぶ京都三大漬物に数えられています。同省の「にっぽん伝統食図鑑」は、すぐきは「酸茎」とも書かれ、長らく上賀茂でのみ生産されていたかぶらだと紹介しています。

京都府は「京の伝統野菜」を、明治以前の導入栽培の歴史を持つもの、京都市域に限らず府内全域を対象とすることなどで定義しています。また、同図鑑によると、京都府はすぐきを千枚漬・しば漬とともに「京つけもの」として「京もの伝統食品」に指定しています。

上賀茂の社家が守ってきた漬物

すぐきの始まりには諸説あります。農林水産省の資料は、安土桃山時代に上賀茂神社の社家（神社に奉仕する家）が鴨川に自生していたものを栽培し始めたという説と、京都御所から種をもらったという説などを挙げています。

同省によると、塩だけで漬けるすぐき漬けは江戸時代初期に作られるようになったといわれ、当初は社家だけで作られ、御所へ献上される高級な漬物でした。江戸時代後期には上賀茂神社周辺の農家でも作られるようになりますが、すぐきをほかの村へ持ち出すことが禁じられたため、生産量は限られていました。明治維新を経て普及し、街に広く出回るようになったとされます。

京都府漬物協同組合の理事長が京都市の「京都をつなぐ無形文化遺産」に寄せたコラムも、社家はすぐき漬を宮中などへの贈答品とし、製法を門外不出の秘伝としたため、結果的に栽培面積の広がりが抑えられたと書いています。

塩と室（むろ）で乳酸発酵させる

すぐきの酸味は、乳酸発酵によるものです。農林水産省の「うちの郷土料理」によると、すぐき漬けは下漬け、本漬け、室入れの大きく三つの工程で作られます。室は炭や電気などで約40度にした加温室のことで、室入れで乳酸発酵を促す作り方が現在は一般的です。この方法だと半月ほどで食べられるようになります。

昔は室入れの代わりに「時候熟れ」といって、自然の気温に任せて発酵させていました。この場合はできあがりが春から夏になったため、江戸時代のころには夏の珍味として親しまれていたといいます。今の冬の漬物という印象とは違う時代があったことになります。

いつ、どうやって食べる？

農林水産省の資料によると、霜が降りる季節になるとすぐきの根の糖度が高まるため、11月中旬から1月ごろに収穫して漬けます。年末年始の贈答品としても親しまれています。京都をつなぐ無形文化遺産普及啓発実行委員会の「京の食文化」ハンドブックも、すぐきを千枚漬と並ぶ冬の代表的な漬物と紹介しています。

食べるときは、葉とかぶらを別々に切るのが一般的です。同省によると、葉は細かく刻むか食べやすい長さに切り、かぶらは半月切りかいちょう切りにすることが多く、ご飯のお供のほか、お茶漬けや酒の肴にもされます。室入れには専用の設備がいるため家庭で作ることは少なく、冬になると漬物業者のすぐきが出回ります。

千枚漬・しば漬との違い

京都三大漬物は、材料も作り方もそれぞれ違います。すぐきとしば漬は乳酸発酵させる漬物ですが、千枚漬は昆布や酢とともに漬けるため日持ちせず、繊細な味が特徴です。季節も、すぐきと千枚漬は冬、しば漬は夏の食卓に映える漬物とされています。

上賀茂を歩くなら

すぐきの産地として長く知られてきたのは北区の上賀茂です。同じ上賀茂にある深泥池のほとりには深泥池貴舩神社があり、京都市の「京都歴史散策マップ7 八瀬 岩倉」によると、その境内には京漬物として有名な「すぐき」発祥の地と伝わる秋葉神社があります。

同じマップは、深泥池貴舩神社を、鞍馬の貴船神社への参詣が遠くて困難だったため深泥池の農民が分社として勧請した神社だと紹介しています。深泥池の名前の読み方や池の歩き方は、この辞典の「深泥池」の項目でも紹介しています。