にしんそば

身欠きにしんの甘露煮をのせたかけそば

にしんそばは、身欠きにしんを醤油・砂糖・みりんなどで甘辛く煮て、かけそばにのせた料理です。身欠きにしんは、にしんの内臓を取り除いて干物にした保存食材です。固く干したものは、米のとぎ汁にひと晩つけてやわらかくし、時間をかけてアクを抜いたあと、じっくり煮て味を含ませます。

京都のにしんそばは、昆布と薄口醤油を使った薄い味付けのつゆで仕立てます。北海道にも同じ名前の郷土料理があり、北海道では甘めのつゆで食べられることが多いとされます。

北前船が運んだ身欠きにしん

江戸時代後期から明治ごろ、北海道の沿岸ではにしん漁が盛んでした。春、産卵のためににしんの大群が沿岸に押し寄せると、海が白く染まる群来（くき）が見られたといいます。冷凍の技術がなかったころ、大量にとれたにしんは日持ちするよう身欠きにしんに加工され、北前船で本州へ運ばれました。

身欠きにしんは、江戸時代から明治時代にかけて北海道と関西を行き来した北前船がもたらした食材の一つで、内陸で魚介が手に入りにくい京都で重用されました。若狭から京へ運ばれた身欠きにしんが、名物のにしんそばを生んだという見方もあります。にしん漁は明治時代に最盛期を迎えましたが、昭和30年代ごろから群来は急に減り、にしんはほとんどとれなくなりました。

考案したと伝わる南座の一角のそば店

にしんそばは京都が発祥といわれます。四条大橋の東詰にあるそば店「松葉」は、文久元年（1861年）に初代の松野与衛門がそば屋を開いたのが始まりとされます。明治15年（1882年）に二代目の松野与三吉がにしんそばを考え出し、南座の一角へ移って屋号を松葉にしたと伝わります。

北陸から陸路で届いたにしんや棒だらを料理に生かした、京都ならではの工夫とみる見方もあります。

一方、北海道の江差町にも古くから名物のにしんそばがあり、江差のほうを始まりとする説もあります。北海道のにしんそばの起こりは、江差でにしん漁が栄えたころの網元・横山家に伝わる作り方だといわれます。

南座との関わり

松葉の店は、明治時代から南座の一角にありました。太平洋戦争末期の昭和20年（1945年）には、空襲から南座を守るために店の建物が強制疎開の対象となり、明治の日本家屋は取り壊されて空き地になりました。戦後の昭和26年（1951年）、その空き地に鉄筋のビルが建てられています。

今の本店は東山区の四条大橋東詰、南座の西隣にあります。南座の歴史と師走の顔見世は、別の項目にまとめています。

いつ食べる？京都の身欠きにしん料理

身欠きにしんは保存がきくため、にしんそばは一年を通して食べられます。京都の年越しそばには、にしんそばを用いることが多いとされます。

身欠きにしんは、にしんそばのほかにも京都の家庭料理に使われてきました。旬が同じ食材や相性のよい食材を組み合わせる料理を京料理の世界では「であいもん」と呼び、脂の多い身欠きにしんと、脂がよくしみ込むなすを炊き合わせるにしん茄子もその一つで、夏から秋によく作られます。焼きにしんや、昆布で巻いて煮込むにしんのこんまきもあります。

毎月決まった日に決まった料理を食べるおきまり料理でも、1日には、にしんと昆布の煮付けを食べる習わしがあります。にしんの渋みと昆布にかけて、渋う、こぶう（倹約して）暮らそうという意味が込められています。