니신소바

미가키니신 간로니를 얹은 가케소바

니신소바는 미가키니신을 간장·설탕·미림 등으로 달고 짭짤하게 조려 가케소바(따뜻한 국물 소바)에 얹은 요리입니다. 미가키니신은 청어의 내장을 빼고 말린 보존 식재료입니다. 단단하게 말린 것은 쌀뜨물에 하룻밤 담가 부드럽게 하고, 시간을 들여 떫은맛을 뺀 다음 천천히 조려 맛이 배게 합니다.

교토의 니신소바는 다시마와 우스쿠치 간장(색이 연한 간장)을 쓴 담백한 국물로 만듭니다. 홋카이도에도 같은 이름의 향토 요리가 있으며, 홋카이도에서는 단맛이 도는 국물로 먹는 경우가 많다고 합니다.

기타마에부네가 나른 미가키니신

에도 시대 후기부터 메이지 무렵까지 홋카이도 연안에서는 청어잡이가 활발했습니다. 봄에 알을 낳으려는 청어 떼가 연안으로 몰려오면 바다가 하얗게 물드는 ‘구키(群来)’를 볼 수 있었다고 합니다. 냉동 기술이 없던 시절, 대량으로 잡힌 청어는 오래 두고 먹을 수 있도록 미가키니신으로 가공되어 기타마에부네로 혼슈에 운반되었습니다.

미가키니신은 에도 시대부터 메이지 시대에 걸쳐 홋카이도와 간사이를 오간 기타마에부네가 가져온 식재료의 하나로, 내륙이라 해산물을 구하기 어려운 교토에서 귀하게 쓰였습니다. 와카사에서 교토로 운반된 미가키니신이 명물 니신소바를 낳았다는 견해도 있습니다. 청어잡이는 메이지 시대에 전성기를 맞았지만, 쇼와 30년대(1955~1964년) 무렵부터 구키가 갑자기 줄어 청어는 거의 잡히지 않게 되었습니다.

고안했다고 전해지는 미나미자 한쪽의 소바 가게

니신소바는 교토가 발상지라고 합니다. 시조 대교 동쪽 끝에 있는 소바 가게 ‘마쓰바’는 분큐 원년(1861년)에 초대 마쓰노 요에몬이 소바 가게를 연 것이 시작이라고 합니다. 메이지 15년(1882년)에 2대 마쓰노 요사키치가 니신소바를 고안하고, 미나미자 한쪽으로 옮겨 가게 이름을 마쓰바로 했다고 전해집니다.

호쿠리쿠에서 육로로 들어온 청어나 말린 대구(보다라)를 요리에 살린, 교토다운 궁리로 보는 견해도 있습니다.

한편 홋카이도 에사시초에도 예부터 명물 니신소바가 있어, 에사시 쪽을 시작으로 보는 설도 있습니다. 홋카이도 니신소바의 기원은 에사시에서 청어잡이가 번성하던 무렵의 어장 주인(아미모토) 요코야마 가문에 전해지는 조리법이라고 합니다.

미나미자와의 관계

마쓰바 가게는 메이지 시대부터 미나미자 한쪽에 있었습니다. 태평양 전쟁 말기인 쇼와 20년(1945년)에는 공습으로부터 미나미자를 지키기 위해 가게 건물이 강제 소개(疏開) 대상이 되어, 메이지 시대의 일본식 가옥은 헐리고 빈터가 되었습니다. 전후인 쇼와 26년(1951년)에 그 빈터에 철근 빌딩이 세워졌습니다.

지금의 본점은 히가시야마구 시조 대교 동쪽 끝, 미나미자 서쪽 옆에 있습니다. 미나미자의 역사와 12월의 가오미세는 다른 항목에 정리해 두었습니다.

언제 먹나? 교토의 미가키니신 요리

미가키니신은 오래 보존할 수 있어서 니신소바는 일 년 내내 먹습니다. 교토의 해넘이 소바(도시코시소바)로는 니신소바를 먹는 경우가 많다고 합니다.

미가키니신은 니신소바 말고도 교토의 가정 요리에 쓰여 왔습니다. 제철이 같은 식재료나 궁합이 좋은 식재료를 조합한 요리를 교료리의 세계에서는 ‘데아이몬(であいもん)’이라고 부르는데, 기름진 미가키니신과 기름이 잘 배는 가지를 함께 조린 니신나스(청어 가지 조림)도 그중 하나로 여름부터 가을에 자주 만듭니다. 구운 청어나, 다시마로 말아 조리는 니신노 곤마키(청어 다시마말이)도 있습니다.

매달 정해진 날에 정해진 요리를 먹는 ‘오키마리 요리’에서도, 1일에는 청어와 다시마 조림을 먹는 풍습이 있습니다. 청어의 떫은맛(渋, 시부)과 다시마(昆布, 곤부)에 빗대어 ‘渋う、こぶう(시부, 고부)’, 곧 검소하게 아끼며 살자는 뜻이 담겨 있습니다.