鲱鱼荞麦面

放着干鲱鱼甘露煮的汤荞麦面

鲱鱼荞麦面是把干鲱鱼用酱油、砂糖、味醂等甜辣炖煮，放在汤荞麦面上的料理。干鲱鱼（身欠きにしん）是去掉鲱鱼内脏晒成的鱼干，是一种耐储存的食材。晒硬的干鲱鱼先在淘米水里泡上一夜泡软，花些时间去掉涩味，再慢慢煮到入味。

京都的鲱鱼荞麦面，用昆布和淡口酱油调成清淡的汤汁。北海道也有同名的乡土料理，据说在北海道多配偏甜的汤汁食用。

北前船运来的干鲱鱼

从江户时代后期到明治前后，北海道沿岸的鲱鱼捕捞十分兴盛。据说春天鲱鱼大群为产卵涌到沿岸时，会出现海水被染白的“群来”（くき）景象。在没有冷冻技术的年代，大量捕获的鲱鱼被加工成耐放的干鲱鱼，由北前船运往本州。

干鲱鱼是从江户时代到明治时代往返于北海道与关西的北前船带来的食材之一，在地处内陆、难以获得海鲜的京都很受重用。也有看法认为，从若狭运往京城的干鲱鱼催生了名吃鲱鱼荞麦面。鲱鱼捕捞在明治时代达到鼎盛，但从昭和30年代（1955年前后）起群来骤减，鲱鱼几乎捕不到了。

相传创制此面的南座一角荞麦店

据说鲱鱼荞麦面发源于京都。位于四条大桥东端的荞麦店“松叶”，据说始于文久元年（1861年）第一代松野与卫门开设的荞麦店。相传明治15年（1882年），第二代松野与三吉想出了鲱鱼荞麦面，并迁到南座一角，把店号定为松叶。

也有看法认为，这是把经陆路从北陆运来的鲱鱼和鳕鱼干运用到料理中的京都独有的巧思。

另一方面，北海道江差町自古也有名吃鲱鱼荞麦面，也有说法认为江差才是起源。据说北海道鲱鱼荞麦面的起源，是江差鲱鱼捕捞兴盛时期的网主横山家流传下来的做法。

与南座的渊源

松叶的店铺从明治时代起就位于南座一角。太平洋战争末期的昭和20年（1945年），为保护南座免遭空袭，店铺建筑成了强制疏散（拆除）的对象，明治时期的日式房屋被拆毁，成为空地。战后的昭和26年（1951年），这块空地上建起了钢筋大楼。

现在的总店位于东山区四条大桥东端、南座西侧。南座的历史与腊月的颜见世，在其他词条中介绍。

什么时候吃？京都的干鲱鱼料理

干鲱鱼耐储存，因此鲱鱼荞麦面一年四季都能吃到。据说京都的跨年荞麦面（年越しそば）多用鲱鱼荞麦面。

除了鲱鱼荞麦面，干鲱鱼还一直用于京都的家常菜。在京料理的世界里，把时令相同或彼此相配的食材组合起来的料理叫作“であいもん”（相逢之物）。把油脂多的干鲱鱼和容易吸油的茄子一起炖煮的鲱鱼炖茄子（にしん茄子）就是其中之一，常在夏秋季节制作。此外还有烤鲱鱼，以及用昆布卷起来炖煮的鲱鱼昆布卷（にしんのこんまき）。

在每月固定日子吃固定菜肴的“おきまり料理”（固定菜肴）中，也有每月1日吃鲱鱼炖昆布的习俗。这是取鲱鱼的涩味和昆布，谐音“渋う、こぶう”（节俭度日），寄托着节俭过日子的意思。