鲭鱼寿司

用醋腌制盐渍鲭鱼的棒寿司

鲭鱼寿司是使用盐渍鲭鱼的寿司。从片成三片的盐渍鲭鱼上去掉血合肉，用醋水略洗后，浸入没过鱼肉的醋中约30分钟腌制。把捏成棒状的醋饭放在鲭鱼肉的一面，用竹帘牢牢整形，再用竹皮包好，压上轻的重物放置。等到第二天味道融合后再切开。

可以直接吃，也可以蘸酱油吃。也有在鲭鱼和醋饭之间夹上嫩姜片（甜醋腌姜）的做法。因为做成细长的棒形，京都的鲭鱼寿司以棒寿司（ぼうずし）而闻名。

从若狭运往京城的盐渍鲭鱼

若狭湾盛产鲭鱼。在没有冷藏手段的时代，容易变质的鲭鱼多是去掉鱼头和内脏、撒上盐做成盐渍鲭鱼再运送的，因此从若狭向京都运送海产的道路被称为鲭街道。鲭街道并不是一条路，而是近年来才以这个名字统称的一组街道。

货物往来最多的，是从小滨经熊川、朽木（くつき）、花折峠（はなおれとうげ）、大原到达出町的若狭街道。据说花一昼夜走完约70km（十八里）路程运来的盐渍鲭鱼，到达京都时肉质紧实，咸淡也恰到好处（也有说法认为运到需要2〜3天）。

山路险峻却作为最短路线使用的，是从设有若狭国府的远敷（おにゅう）之乡翻过针畑峠、经朽木前往鞍马的针畑越。据说若狭人背着轻盐腌过的鲭鱼，一边念着“京は遠ても十八里”（京城虽远，也不过十八里），一边翻山越岭，这条路也被称为最古老的鲭街道。

若狭街道与针畑越

“鲭街道”之名与日本遗产

据说“鲭街道”这一称呼，源于小滨鱼市场的记录《市场仲买文书》中“生鯖塩して担い京に行き仕る”（把生鲭鱼用盐腌了挑去京城）一句。这个鱼市场是江户时代初期首任小滨藩主京极高次与城下町一同整备的，整个江户时代都持续向京都输送海产。鲭街道的起点被认为是小滨市的いづみ町商店街。

若狭在古代是向都城输送海产和盐、支撑朝廷饮食的“御食国”（みけつくに）之一。小滨市与若狭町的日本遗产“连接大海与都城的若狭往来文化遗产群”，作为御食国若狭与鲭街道的故事，于平成27年（2015年）获得认定。街道沿线留存着熊川宿等宿场町（驿站町），从京都传来的祇园祭、地藏盆、六斋念佛等活动也传承至今。

终点出町

若狭街道在京都一侧的入口就是出町。在鸭川上桥梁还很少的年代，出町桥是从北方进入京城的入口。出町被视为鲭街道的终点，出町桥旁立有“鯖街道口”石碑。作为喜庆料理的鲭鱼寿司，是出町的名产之一。出町地名与站名的由来，以及京之七口中的大原口，分别在其他词条中介绍。

祭典与节庆日的佳肴

据说鲭鱼寿司诞生于江户时代，成为平民品尝珍贵青背鱼的料理。用盐渍鲭鱼做的料理，多在祭典或亲戚团聚的日子等节庆日制作，如今也是如此。在葵祭、祇园祭、时代祭这京都三大祭，以及京都府内各地的秋祭，都有吃鲭鱼寿司的习俗。

到了祭典时节，各家仍会在家里做鲭鱼寿司，用自家的味道招待客人。许多餐饮店都制作出售各具特色的鲭鱼寿司，在超市和鱼店也能买到。

京都府内的其他鲭鱼料理

在京都府内，除了鲭鱼寿司，还传承着其他用鲭鱼做的加工食品。

• 鲭鱼熟寿司（なれ寿司）：在丹后地区和京北地区的部分地方制作。用竹叶夹住米饭和盐渍鲭鱼层层叠起，压上重石发酵1周〜10天左右
• へしこ（米糠腌鲭鱼）：把盐渍鲭鱼腌在米糠和辣椒粉等中，熟成半年至1年。咸味重，耐保存
• 丹后散寿司：在名为“まつぶた”的木箱里铺上醋饭，撒上甜辣炒煮的鲭鱼松等。不用重石压，而是用刮刀切分