사바즈시

소금 고등어를 식초에 절인 보즈시

사바즈시는 소금에 절인 고등어를 쓰는 초밥입니다. 세 장 뜨기로 손질한 소금 고등어에서 검붉은 살을 떼어 내고, 식초 물에 가볍게 씻은 뒤 살이 잠길 만큼의 식초에 30분쯤 담가 절입니다. 막대 모양으로 뭉친 초밥을 고등어의 살 쪽에 얹고 김발로 단단히 모양을 잡은 다음, 대나무 껍질로 싸서 가벼운 누름돌을 얹어 둡니다. 자르는 것은 맛이 어우러진 이튿날입니다.

그대로도, 간장을 찍어서도 먹을 수 있습니다. 고등어와 초밥 사이에 가리(생강 초절임)를 끼우는 방법도 있습니다. 가늘고 긴 막대 모양으로 만들기 때문에 교토의 사바즈시는 보즈시(棒寿司)로 알려져 있습니다.

와카사에서 교토로 운반된 소금 고등어

와카사만에서는 고등어가 많이 잡혔습니다. 냉장 수단이 없던 시대에 상하기 쉬운 고등어는 머리와 내장을 떼고 소금을 뿌린 소금 고등어로 만들어 운반하는 경우가 많았고, 그래서 와카사에서 교토로 해산물을 나르던 길은 사바 가도(고등어 가도)라고 불립니다. 사바 가도는 하나의 길이 아니라, 근래에 이 이름으로 불리게 된 여러 가도를 가리킵니다.

가장 많은 짐이 오간 것은 오바마에서 구마가와, 구쓰키, 하나오레 고개, 오하라를 거쳐 데마치에 이르는 와카사 가도입니다. 약 70km(18리)의 길을 하루 밤낮 걸어서 나른 소금 고등어는 교토에 닿을 무렵 살이 단단해지고 간이 알맞게 배었다고 합니다(도착까지 2~3일 걸렸다는 설명도 있습니다).

험한 산길이지만 가장 짧은 길로 쓰인 것이, 와카사 국부가 있던 오뉴(遠敷) 마을에서 하리하타 고개를 넘어 구쓰키를 지나 구라마로 향하는 하리하타고에(針畑越え)입니다. 와카사 사람들은 소금을 살짝 친 고등어를 짊어지고 ‘京は遠ても十八里(교와 도테모 주하치리, 교토는 멀어도 18리)’라고 말하며 고개를 넘었다고 하며, 이 길은 가장 오래된 사바 가도라고도 합니다.

와카사 가도와 하리하타고에

‘사바 가도’라는 이름과 일본유산

사바 가도라는 이름은 오바마 어시장의 기록 ‘이치바 나카가이 문서(市場仲買文書)’에 있는 ‘生鯖塩して担い京に行き仕る’(생고등어를 소금에 절여 짊어지고 교토로 간다)라는 한 문장에서 유래한다고 합니다. 이 어시장은 에도 시대 초기에 초대 오바마 번주 교고쿠 다카쓰구가 성 아래 마을과 함께 정비한 것으로, 에도 시대 내내 교토로 해산물을 보냈습니다. 사바 가도의 기점은 오바마시의 이즈미초 상점가로 여겨집니다.

와카사는 고대에 해산물과 소금을 도읍에 보내 조정의 식탁을 떠받친 미케쓰쿠니(御食国)의 하나였습니다. 오바마시와 와카사초의 일본유산 ‘바다와 도읍을 잇는 와카사의 왕래 문화유산군’은 미케쓰쿠니 와카사와 사바 가도의 이야기로서 헤이세이 27년(2015년)에 인정되었습니다. 가도변에는 역참 마을인 구마가와주쿠 등이 남아 있고, 교토에서 전해진 기온 마쓰리, 지조본, 롯사이 넨부쓰 등의 행사도 이어지고 있습니다.

종점 데마치

와카사 가도의 교토 쪽 입구가 데마치입니다. 가모가와에 놓인 다리가 적던 시절에는 데마치바시가 북쪽에서 도읍으로 들어가는 입구였습니다. 데마치는 사바 가도의 종점으로 여겨지며, 데마치바시 옆에는 ‘사바카이도구치(鯖街道口)’ 비석이 있습니다. 경사 때의 요리인 사바즈시는 데마치의 명물 가운데 하나입니다. 데마치라는 지명과 역 이름의 유래, 교노나나쿠치의 오하라구치는 각각 다른 항목에 정리해 두었습니다.

축제와 하레의 날 별식

사바즈시는 에도 시대에 생겼다고 하며, 서민이 귀한 등푸른생선을 맛보는 요리가 되었습니다. 소금 고등어를 쓴 요리는 축제나 친척이 모이는 날 등 하레의 날에 만드는 경우가 많았고, 지금도 그런 경향이 있습니다. 아오이 마쓰리·기온 마쓰리·지다이 마쓰리의 교토 3대 마쓰리나 부내 각지의 가을 축제에는 사바즈시를 먹는 풍습이 있습니다.

축제 때가 되면 집에서 사바즈시를 만들어 저마다의 집안 맛으로 손님을 대접하는 일도 이어지고 있습니다. 많은 음식점이 저마다의 사바즈시를 만들어 팔고 있으며, 슈퍼마켓이나 생선 가게에서도 살 수 있습니다.

교토부의 다른 고등어 요리

교토부에서는 사바즈시 외에도 고등어를 쓰는 가공품이 이어져 오고 있습니다.

• 고등어 나레즈시: 단고 지역과 게이호쿠 지역 일부에서 만든다. 밥과 소금 고등어를 조릿대 잎에 끼워 겹치고, 누름돌을 얹어 1주일~10일쯤 발효시킨다
• 헤시코: 소금 고등어를 쌀겨나 고춧가루 등에 절여 반년에서 1년 숙성시킨다. 짠맛이 강하고 오래 보존할 수 있다
• 단고의 바라즈시: ‘마쓰부타’라고 부르는 나무 상자에 초밥을 깔고, 달고 짭짤하게 볶아 조린 고등어 오보로(보슬보슬하게 부순 것) 등을 흩뿌린다. 누름돌로 누르지 않고 주걱으로 잘라 나눈다