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음식과 도구
교토의 부엌에서 쓰여 온 말과 음식 문화의 배경을 해설합니다.
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음식과 도구
교토의 부엌에서 쓰여 온 말과 음식 문화의 배경을 해설합니다.
시로미소 조니(흰 된장 떡국)
시로미소 조니는 다시마 육수에 시로미소(흰 된장)를 풀고 둥근 떡·가시라이모·무 등을 넣는 교토의 설날 조니(떡국)입니다. 설날 사흘(산가니치) 동안 각 가정에서 먹으며, 만드는 법은 대대로 이어져 온다고 합니다. 재료 하나하나와 써는 법에 원만, 장수 등의 소원이 담겨 있습니다.
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오쿠도상
오쿠도상(おくどさん)은 밥과 요리를 짓고 끓이는 부뚜막을 가리키는 교코토바(교토 말)입니다. 교마치야(교토 전통 목조 주택)에서는 도리니와(通り庭)의 중간쯤이나 조금 안쪽 흙바닥에 놓이며, 방화와 배연을 위해 위쪽이 히부쿠로(火袋)라는 트인 공간으로 되어 있습니다. 위쪽 고진다나의 호테이상(포대 인형)과 설날의 가가미모치 등 생활의 관습과도 깊이 이어져 왔습니다.
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센마이즈케
센마이즈케(千枚漬)는 쇼고인 순무를 얇게 깎아 다시마와 식초 등과 함께 절인 교토의 절임입니다. 스구키즈케·시바즈케와 함께 교토 3대 절임의 하나로 여겨지며, 장기 보존을 목적으로 하지 않고 유산 발효 없이 섬세하게 절여 내는 것이 특징입니다. 쇼고인 순무의 출하가 시작되는 11월 무렵부터 만들어져, 겨울 교토의 맛으로 사랑받고 있습니다.
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미나즈키
미나즈키(水無月)는 흰 우이로(쌀가루 등을 쪄서 만든 떡 과자) 위에 팥을 얹어 삼각형으로 잘라 나눈 교토의 화과자입니다. 교토에서는 6월 30일 ‘나고시노하라에(夏越の祓)’에 반년 동안 쌓인 부정을 씻어 내고 남은 반년의 무병식재를 빌며 먹는 풍습이 있습니다. 삼각형은 더위를 쫓는 얼음을, 팥의 붉은색은 액막이를 나타낸다고 합니다.
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스구키
스구키(すぐき, 酸茎)는 교토 가미가모에서 오래전부터 만들어 온 순무의 한 종류이자, 그것을 소금만으로 절여 유산 발효시킨 절임의 이름입니다. 독특한 신맛이 특징이며, 센마이즈케·시바즈케와 함께 교토 3대 절임의 하나로 여겨집니다. 11월 중순부터 1월 무렵에 수확해 절이며, 겨울 교토를 대표하는 절임으로 사랑받고 있습니다.
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아마노하시다테와 우지차로 보는 교토부의 넓이
교토부는 동해(일본해)에 면한 북부부터 우지차 산지가 펼쳐진 남부까지 남북으로 길쭉한 부입니다. 북부 미야즈시의 아마노하시다테와 남부의 우지차 문화를 나란히 놓으면, 교토가 교토시 안에만 있는 것이 아님을 알 수 있습니다. 부 안에는 15시 10정 1촌의 26개 시정촌이 있으며, 면적은 4,612.21제곱킬로미터입니다.
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오반자이와 교토의 다시 문화
오반자이(おばんざい)는 교토 가정에서 대대로 이어져 온 일상 반찬입니다. 제철 식재료 등을 살리는 생활의 지혜가 담겨 있고, 맛의 바탕에는 다시마와 가쓰오부시로 낸 다시(육수)가 있습니다. 교토시는 다시마와 가쓰오부시·깎은 가쓰오부시에 쓰는 지출액이 모두 정령지정도시 가운데 1위(2016~2018년 평균)로, 다시는 교토 식문화에 빠질 수 없는 존재입니다.
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