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饮食与器具

解说京都厨房里一直使用的词语，以及饮食文化的背景。

7个词条

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解说京都厨房里一直使用的词语，以及饮食文化的背景。

白味噌杂煮是在昆布高汤中化开白味噌，放入圆年糕、头芋、白萝卜等的京都正月杂煮（年糕汤）。正月头三天各家各户都会吃，据说做法代代相传。每种食材及其切法，都寄托着圆满、长寿等愿望。

おくどさん（okudosan）是指煮饭、烹调菜肴用的灶台的京都方言。在京町家中，它设在通庭中段或稍靠里的土间，为了防火和排烟，上方是名为“火袋”的挑空空间。它与上方荒神棚上的布袋像、正月的镜饼等生活习俗紧密相连。

千枚渍是把圣护院芜菁削成薄片，与昆布、醋等一起腌制的京都渍物。它与酸茎渍、柴渍并称京都三大渍物，特点是不以长期保存为目的、不进行乳酸发酵，口味细腻。从圣护院芜菁开始上市的11月前后开始制作，是京都人熟悉的冬季味道。

水无月（みなづき，minazuki）是在白色外郎糕（ういろう）上铺满红豆、再切成三角形的京都和果子。在京都，人们有在6月30日的“夏越祓”（夏越の祓，なごしのはらえ）吃水无月的习俗，用来祓除半年来的污秽，祈求下半年无病消灾。据说三角代表驱散暑气的冰，红豆的红色则代表驱邪。

酸茎（すぐき，suguki）既是京都上贺茂自古栽培的一种芜菁，也是把它只用盐腌制、经乳酸发酵而成的渍物的名称。它以独特的酸味为特点，与千枚渍、柴渍并称京都三大渍物。11月中旬至1月前后收获腌制，是京都人熟悉的冬季代表性渍物。

京都府南北狭长，从面向日本海的北部一直延伸到宇治茶产地分布的南部。把北部宫津市的天桥立和南部的宇治茶文化放在一起看，就能明白京都并不只有京都市。府内共有15市10町1村、26个市町村，面积为4,612.21平方公里。

おばんざい（obanzai）是京都家庭代代相传的日常菜肴。其中蕴含着善用时令食材等的生活智慧，味道的基础是昆布和鲣鱼熬制的高汤（だし）。在日本政令指定都市中，京都市在昆布以及鲣鱼干、刨鲣鱼片上的支出金额都排名第1（平成28至30年即2016至2018年平均），高汤是京都饮食文化中不可或缺的存在。