汤叶（豆腐皮）

挑起豆浆的薄膜制成

制作汤叶，先把大豆浸水后用石磨磨碎，以小火煮过，分离出豆浆和豆渣。把豆浆倒入嵌有方形木框的锅中，隔水或用小火加热，表面就会结出一层薄膜。用手或竹签把这层膜挑起来，就是生汤叶。与用盐卤等凝固的豆腐不同，汤叶不加凝固剂。

挑起第一张膜之后，还能再挑6〜7次左右，但据说次数越多，表面的皱纹越粗，品质也随之下降。汤叶相当于浓缩了豆浆的食品，富含蛋白质，干汤叶约53%、生汤叶也有约22%是蛋白质。此外还含有脂质、钙和铁。

生汤叶与干汤叶

挑起后沥干水分的是生汤叶，也叫“引き上げ湯葉”（挑起汤叶）。干汤叶（干燥汤叶）是把生汤叶晾干而成的，用温水泡发后使用。两者都有卷起或打结的加工汤叶。

从中国传入，成为精进料理的食材

汤叶在镰仓时代从中国传入，起初在公家（朝廷贵族）和寺院中食用。对不吃肉的禅僧来说，它成了重要的蛋白质来源，被当作精进料理中不可缺少的食材。天正年间（1573〜1592年），它也被用进茶道的怀石料理，据说千利休也喜欢。到了江户时代后期，料理书《豆腐百珍》中也收录了汤叶，市井百姓也吃了起来。

在京都，它与昆布、羊栖菜、豆腐、生麸等并列为加工食品之一，也受禅宗的影响，成为重要的食品。在融合了有职料理（宫廷礼仪料理）和精进料理等的京料理中，也是不可缺少的食材。

关于“ゆば”这一名称的由来，有以下几种说法。

• 源于浮在豆浆表面的皮“浮皮（うわ）”
• 源于豆腐的“上物（うわもの）”。室町时代初期的《游学往来》中以“豆腐上物”之名出现
• 把膜的颜色和皱纹比作老婆婆的“豆腐の姥（うば）”被省略，“うば”音变成了“ゆば”

“湯葉”与“湯波”

辞典中除了“湯葉”，也写作“湯波”“油皮”，有时还写作“湯婆”。说起历史悠久的汤叶产地，与京都并提的是栃木县日光。日光的汤叶同样是在与精进料理的渊源中传承下来的，通常写作“湯波”。

在京都，也有店名中使用“湯波”二字的店铺，写法并没有按地区截然分开。也有说法认为，因为表面呈波纹状所以写作“湯波”，因为看上去像叶脉所以写作“湯葉”。

在京都的吃法与锦市场

在京都，生汤叶除了蘸柚子醋（ポン酢）或芥末酱油直接吃，还会放进火锅、味噌汤等汤品，或者包上虾、鱼油炸。干汤叶也用于炖菜、清汤和散寿司。生汤叶不耐放，要冷藏并尽早吃完。干汤叶能放很久，但因含有脂肪，放久了或放在炎热的地方会氧化，味道变差。

锦市场的汤波吉（中京区锦小路通御幸町西入）相传于宽政2年（1790年）在锦市场开店，制作生汤叶和干燥汤叶，是锦市场中唯一一家制作销售汤叶的店（截至2026年11月）。锦市场要求顾客在店门前或店内食用所购食品，不要边走边吃。