湯葉（豆腐皮）

撈起豆漿的薄膜製成

製作湯葉，首先把大豆泡水後用石臼磨碎，以小火煮過，分成豆漿和豆渣。把豆漿倒進嵌有四方形木框的鍋子，隔水加熱或用小火加熱，表面就會形成一層薄膜。用手或竹籤把這層膜撈起來，就是生湯葉。和用鹽滷等凝固的豆腐不同，湯葉不加凝固劑。

撈起第一張薄膜之後，還能再撈6〜7次左右，但一般認為次數越多，表面的皺紋越粗，品質也越差。湯葉就像是濃縮的豆漿，含有豐富的蛋白質，乾燥湯葉約53%、生湯葉也有約22%是蛋白質，另外也含有脂質、鈣和鐵。

生湯葉與乾燥湯葉

撈起後瀝乾水分的是生湯葉，也稱為「引き上げ湯葉」（撈起湯葉）。乾燥湯葉（干し湯葉）是把生湯葉乾燥而成，用溫水泡軟後使用。兩者都有捲起來或打結的加工湯葉。

從中國傳入，成為精進料理的食材

湯葉在鎌倉時代從中國傳入，起初在公家（朝廷貴族）和寺院中食用。對不吃肉的禪僧來說，它成了重要的蛋白質來源，被當作精進料理不可或缺的食材。天正年間（1573〜1592年），它也被用於茶道的懷石料理，據說千利休也很喜歡。到了江戶時代後期，料理書《豆腐百珍》中也收錄了湯葉，市井百姓也開始食用。

在京都，湯葉與昆布、羊栖菜、豆腐、生麩等並列為加工食品之一，也受到禪宗的影響，成為重要的食品。它也是融合有職料理、精進料理等而成的京料理不可或缺的食材。

「ゆば」這個名稱的由來，有以下幾種說法。

• 源自浮在豆漿表面的皮「浮皮（うわ）」
• 源自豆腐的「上物（うわもの）」。室町時代初期的《遊学往来》中以「豆腐上物」之名出現
• 把薄膜的顏色和皺紋比作老婆婆的「豆腐の姥（うば）」被省略，「うば」再訛音成「ゆば」

「湯葉」與「湯波」

辭典中除了「湯葉」，也用「湯波」「油皮」等字，有時也寫作「湯婆」。說到歷史悠久的湯葉產地，與京都並列的是栃木縣日光。日光的湯葉同樣是在與精進料理的淵源中傳承下來的，通常寫作「湯波」。

京都也有店家在店名中使用「湯波」的字，寫法並不是依地區清楚劃分。也有說法認為，因為表面起伏如波浪，所以寫作「湯波」；因為看起來像葉脈，所以寫作「湯葉」。

在京都的吃法與錦市場

在京都，生湯葉除了沾柚子醋或山葵醬油直接吃，也會放進火鍋、味噌湯等湯品，或包著蝦子、魚下鍋油炸。乾燥湯葉也用於燉菜、清湯和散壽司。生湯葉不耐放，要冷藏並盡早吃完。乾燥湯葉可以放很久，但因為含有脂肪，放久了或放在炎熱的地方會氧化，味道變差。

錦市場的湯波吉（中京區錦小路通御幸町西入）相傳於寬政2年（1790年）在錦市場開店，製作生湯葉和乾燥湯葉，是錦市場唯一一家製造販售湯葉的店（截至2026年11月）。在錦市場，顧客被要求在店門前或店內吃完買的東西，避免邊走邊吃。