千枚漬

把聖護院蕪菁切成薄片的漬物

千枚漬是把聖護院蕪菁切成薄片後鹽漬而成的漬物，與酸莖漬、柴漬並稱「京都三大漬物」。做法是用刨刀把聖護院蕪菁刨成薄片先醃一次，再用北海道昆布、釀造醋和砂糖正式醃製。

以其中一種做法為例：把聖護院蕪菁的皮削厚一點，整顆削成約3公釐厚的薄片，與用味醂、醋、砂糖調味的昆布交錯排進木桶，大約3天就完成。特色是昆布的黏滑口感和清淡細膩的味道，有時也會搭配壬生菜。

千枚漬與傳統漬物不同，不以長期保存為目的，也不進行乳酸發酵。據說它原本是鹽漬後進行乳酸發酵的漬物。如今是與昆布等一起泡在食用醋中製作，因此不耐久放。買回來之後最好盡早品嘗。

為什麼叫「千枚」？

名稱的由來有好幾種說明：因為切成像紙一樣薄的圓片來醃；因為一個木桶裡醃的片數有一千片；因為把一顆蕪菁切得薄到彷彿能切成一千片。

多數說法都以「非常薄、片數很多」為由來，但也有一說是它在宮中大受好評，因而被命名為千枚漬。哪一種正確並沒有定論，所以保留一點彈性，記成「一般認為與薄度或片數之多有關」比較穩妥。

• 因為把聖護院蕪菁切成像紙一樣薄的圓片來醃
• 因為一個木桶裡醃的片數有一千片
• 因為把一顆蕪菁切得薄到彷彿能切成一千片
• 加入宮中菜單後受到殿上人（公卿）讚賞，被命名為千枚漬

相傳由御所的廚師所創

千枚漬相傳是江戶時代御所的廚師大藤藤三郎所創。據說藤三郎後來轉行經營漬物店，開始販售千枚漬，在明治23年（1890年）於京都舉辦的全國博覽會上，還入選了全國名產排行榜。

關於創製的時期，據說演變成今天這種薄圓片的形式是在慶應元年（1865年）前後，由曾任御所大膳寮廚師的藤三郎所創。有時也會以「大黑屋藤三郎」的名字介紹。

聖護院蕪菁是什麼樣的蕪菁？

原料聖護院蕪菁是日本國內最大的蕪菁，一般認為起源於享保年間，左京區聖護院的農家帶回近江蕪菁的種子開始栽培。現在以龜岡市篠町為名產地，據說京都生產的千枚漬幾乎都使用這一帶的蕪菁。

聖護院蕪菁是大型的晚熟品種，根部呈扁球形，直徑可達25公分、重約4公斤。京都府把明治以前就有栽培歷史的蔬菜等定為「京之傳統蔬菜」，並把聖護院蕪菁列入品質經過嚴選的「京之品牌產品」。

名字相近的「聖護院蘿蔔（聖護院だいこん）」也是京之品牌產品，但那是白蘿蔔，並不是千枚漬的原料。千枚漬用的是扁圓形的蕪菁。

什麼時候吃得到？與其他京都三大漬物的差別

千枚漬從聖護院蕪菁出貨的11月前後開始製作，老字號漬物業者用大木桶醃製的景象，被視為京都冬季的風物詩。醃製時期有一說是11月到隔年3月左右，也有一說可以品嘗當季風味的時期是10月到隔年3月左右。

京都府將以傳統原料和技法製作的食品指定為「京物傳統食品（京もの伝統食品）」，千枚漬、酸莖漬、柴漬都以「京漬物」之名獲得指定。這三種漬物的原料、做法和季節都不相同。

也有同名的其他漬物

日語辭典中，「千枚漬」的第一個意思是用聖護院蕪菁製作的京都名產漬物，並列為冬季的季語。另一方面，第二個意思也收錄了宮崎縣的名產：把紫蘇葉層層疊起、用味噌等醃製的「千枚漬」。

此外，據說把聖護院蕪菁以外的蕪菁或白蘿蔔切成薄片醋漬的食品，有時也被稱為千枚漬。想找京都的千枚漬時，是否使用聖護院蕪菁可以當作一個判斷依據。