白味噌雜煮

昆布高湯與白味噌，圓年糕與頭芋

京都白味噌雜煮的主要食材是白味噌、圓年糕、頭芋和白蘿蔔，流傳於京都府全境。頭芋（かしらいも）是芋頭的母芋。白味噌雜煮也稱為「京雜煮」，不使用動物性高湯，而是用昆布高湯。

在京都市選為「連結京都的無形文化遺產」的「京之飲食文化」中，也把「白味噌圓年糕雜煮」和年菜（おせち）列為正月的節慶料理。做法的一例是：把煮好的頭芋和白蘿蔔切成圓片或龜甲形，和圓年糕一起放進碗裡，再倒入化開白味噌的高湯。

配料中寄託的願望

圓年糕寄託圓滿與長壽，頭芋寄託子孫繁榮、出人頭地的願望。白蘿蔔切成圓片象徵圓滿，切成龜甲形則象徵長壽；有時也會放入顏色鮮紅的金時紅蘿蔔，用來驅邪。據說為了不搶走白味噌的風味，年糕多半用水煮的。

京都還有一種習俗：頭芋不切、整顆放入，取「成為眾人之首」之意，只由家中的主人和長子食用。也有一說是圓年糕元旦放1個、初二放2個以上、初三則要比前一天放得更多。要遵守到什麼程度，每個家庭都不一樣。

白味噌與京都的正月

白味噌是米麴比例高、以甜味為特色的味噌。一般認為發源於京都，據說從平安時代就開始食用。白味噌雜煮在正月前三天於各家庭食用，做法代代相傳。據說即使平常沒有吃白味噌的習慣，為了過年而備好白味噌的家庭也不少。

「西京白味噌」（京都府）獲日本文化廳認定為「百年食品（100年フード）」。特色是米麴用量約為大豆的2倍，鹽分控制在5％左右，經短時間發酵、熟成。據說在宮中，它是喜慶儀式不可或缺的調味料，正月時會供上白味噌雜煮。「西京」一名，據說源自明治時期曾有一段時間把京都相對於東京稱為「西京」。

使用白味噌的不只京都。整個關西地區以及香川縣、德島縣的部分地區也吃白味噌。關東的雜煮一般是醬油口味的清湯，配上雞肉和青菜；據說圓年糕主要在西日本、方年糕則主要在東日本食用。

雜煮祝的開始與結束

據說正月前三天吃放了年糕的雜煮，這個習俗在平安時代就已存在；到了室町時代，加入吉祥食材的雜煮作為武家的慶賀膳食，在各地扎根。

室町時代慶賀膳食中的雜煮，是用「すまし味噌（清味噌湯）」燉煮乾鮑魚、年糕等。之後以雜煮慶祝新年的文化擴散到京都的寺社和商家，江戶時代中期也普及到一般百姓，據說大約從那時起，才演變成今天這種昆布高湯配白味噌的雜煮。

據說過去會用當年第一次汲取的「若水」，和新年第一把火「をけら火（白朮火）」來煮雜煮。也有一種習俗：用在八坂神社「をけら詣（白朮參拜）」領回的をけら火，在元旦早上燒開水，喝大福茶、吃雜煮，祈求無病消災。

雜煮祝的結束方式也很有京都特色。一說是在1月4日的鏡開（鏡餅開封）吃烤年糕配壬生菜清湯，雜煮祝就此結束；但也有資料把鏡開的節慶料理寫成「鏡餅加水菜的清湯」。青菜的種類和日期似乎因家庭而異。

柴魚片要不要用？

柴魚片的用法因資料而異。有的食譜會在上面放上柴魚絲，也有說明指出，因為要供奉神佛，所以不使用柴魚片等葷腥食材。

也有一種做法是：因為雜煮是獻給歲神的，所以不用魚類高湯，只用昆布熬湯，盛碗時則在吃之前放上柴魚絲。只要是高湯不用、最後才放上去的形式，兩種說明就能同時成立。要講究到什麼程度，各個家庭都不一樣。