千枚漬

聖護院かぶを薄く切る漬物

農林水産省「うちの郷土料理」は、千枚漬けを薄切りにした聖護院かぶを塩漬けにした漬物とし、すぐき漬け・しば漬けと並ぶ「京都三大漬物」の一つと紹介しています。京都市が事務局を務める実行委員会の「京の食文化」ハンドブックは、聖護院かぶらをかんなで薄くスライスして下漬けし、北海道昆布と醸造酢、砂糖で本漬けすると説明しています。

御所の料理人が考案したとされる

同省の資料によると、千枚漬けは江戸時代に御所の料理人・大藤藤三郎が考案したとされます。藤三郎はのちに漬物商に転じて千枚漬けを売り出し、明治23年（1890年）に京都で開かれた全国博覧会では、全国名物番付けに入選するまでになったといいます。

材料の聖護院かぶは、享保年間に近江かぶの種子を左京区聖護院の農家が持ち帰って栽培を始めたのが発祥とされる、国内最大のかぶです。現在は亀岡市篠町が名産地で、京都で生産される千枚漬けのほとんどがこの地域のかぶとされています。

冬の京都の風物詩

千枚漬けは聖護院かぶの出荷時期にあたる11月ごろから作られ、老舗の漬物業者が大きな樽で仕込む光景は冬の京都の風物詩とされています。京都市交通局の広報誌は、11月から翌年3月頃に漬けられると紹介しています。京都府は伝統的な原材料と技法で作る「京もの伝統食品」の一つに指定しています。