酸茎（すぐき）

“すぐき”既是蔬菜名，也是渍物名

酸茎是京都传统蔬菜芜菁的一种，特点是带有独特的酸味。除了做渍物几乎不作他用，只用盐腌制酸茎的“酸茎渍（すぐき漬け）”，与千枚渍、柴渍并称京都三大渍物。它也写作“酸茎”，是长期只在上贺茂生产的芜菁。

京都府对“京都传统蔬菜”的定义包括：在明治以前就有引进栽培的历史；对象不限于京都市域，而是覆盖府内全境等。此外，京都府还把酸茎与千枚渍、柴渍一起，以“京渍物”之名指定为“京都传统食品（京もの伝統食品）”。

上贺茂社家守护的渍物

关于酸茎的起源有多种说法：有说是安土桃山时代，上贺茂神社的社家（世代侍奉神社的家族）开始栽培鸭川边野生的酸茎；也有说是从京都御所得到了种子等。

据说只用盐腌制的酸茎渍是在江户时代初期开始制作的，起初只由社家制作，是献给御所的高级渍物。江户时代后期，上贺茂神社周边的农家也开始制作，但由于禁止把酸茎带到其他村子，产量有限。据说经过明治维新后才普及开来，在市面上广泛流通。

也有说法认为，社家把酸茎渍作为献给宫中等处的赠礼，并把制法作为不外传的秘方，结果抑制了栽培面积的扩大。

用盐和发酵室（室）乳酸发酵

酸茎的酸味来自乳酸发酵。酸茎渍大致经过预腌、正式腌制、入室三道工序制作。“室”是用炭或电等加温到约40度的加温室，如今普遍的做法是通过入室来促进乳酸发酵。用这种方法，大约半个月就可以食用。

过去不入室，而是采用名为“时候熟（時候熟れ）”的方法，顺应自然气温发酵。这样制成要到春季至夏季，据说在江户时代前后，它是作为夏季珍味受到喜爱的。也就是说，曾有一个时代与如今“冬季渍物”的印象不同。

什么时候吃，怎么吃？

到了下霜的季节，酸茎根部的糖度会升高，因此在11月中旬至1月前后收获腌制。它也是人们熟悉的年末年初赠礼，与千枚渍并列为冬季代表性渍物。

食用时一般把叶和芜菁分开切。叶多切碎或切成方便入口的长度，芜菁多切成半月片或银杏叶形片，除了下饭，也用于茶泡饭或下酒菜。入室需要专用设备，因此很少在家制作，到了冬天，渍物店制作的酸茎就会上市。

与千枚渍、柴渍的区别

京都三大渍物的原料和做法各不相同。酸茎和柴渍是乳酸发酵的渍物，而千枚渍与昆布和醋一起腌制，因此不耐久放，以口味细腻为特点。季节方面，据说酸茎和千枚渍是冬季、柴渍是夏季餐桌上的亮点。

在上贺茂漫步

长久以来作为酸茎产地而闻名的是北区上贺茂。同在上贺茂的深泥池畔有深泥池贵船神社，境内有相传是著名京渍物“酸茎”发祥地的秋叶神社。

深泥池贵船神社，是因前往鞍马的贵船神社参拜路途遥远、十分不便，深泥池的农民作为分社请神建立的神社。深泥池（みどろがいけ）的读音和环池散步的方法，在本辞典的“深泥池”词条中也有介绍。